Un dessert dall’aria poetica…ricco di grazia, raffinatezza e femminilità creato da Isa Mazzocchi, chef del ristorante stellato “La Palta” di Borgonovo Val Tidone, con Madame de Bourbon.

L’azienda Madame de Bourbon, esportatrice di eccellenze alimentari rare e preziose, nasce a Réunion, isola francese nell’Oceano Indiano ed è la realizzazione del sogno di due nostri gourmand residenti ormai da molti anni sull’isola, costantemente alla ricerca della migliore qualità.

RICETTA PER 10 PERSONE

PASTA DI CACAO
G 100 farina 00
G 15 zucchero velo
G 25 cacao
G 20 acqua
N° 5 gocce essenza vaniglia Madame De Bourbon

Impastare tutti gli ingredienti insieme e lasciar riposare per 40 minuti.

GELATO VANIGLIA
G 400 latte intero
G 100 panna
G 150 zucchero semolato
N° 3 tuorli +1 intero
Mezza bacca di vaniglia “Vanille Escale Bleue” Madame De Bourbon
N° 1 limone non trattato solo buccia

Mettere a bollire latte e la panna con i semi della vaniglia e le stecche, montare le uova con lo zucchero e la buccia di limone, una volta montati versare il latte bollente e riportare sul fuoco a 84°, raffreddare velocemente, lasciar maturare per 24 ore e mantecare nella gelatiera.

MARMELLATA DI BUCCE D’ARANCIA
N° 5 arance non trattare
N° 1 limone solo succo
Zucchero semolato
Lavare e pelare le arance a vivo, conservare in frigorifero gli spicchi .
Mettere le bucce in acqua fredda per 5 giorni, cambiare l’acqua tutti i giorni.
Sbianchire per 3min. le bucce per tre volte partendo da acqua fredda, scolare , pesare e aggiungere la metà del peso di zucchero, mettere a lato della piastra e cuocere per 1 ora lentamente con il succo di limone, una volta candite frullare e conservare in vasi di vetro in frigorifero.

INFUSO DI FOGLIE DI CHIODI DI GAROFANO
G 600 acqua minerale naturale
N° 7 foglie di chiodi di garofano Madame De Bourbon
G 30 zucchero di canna
N° 50 viole fresche

Preparare un infuso classico e tenere a temperatura ambiente coperto per almeno 6 ore.
Preparare dei raviolini con la pasta al cacao tirata sottile con all’interno la marmellata d’arane e cuocere i ravioli nell’infuso bollente.

Servire in piatti fondi individuali mettendo a lato due spicchi d’arancia con sopra una quennelle di gelato, aggiungere i raviolini con a parte l’infuso, finire con un baccello di vaniglia essiccato e fiori di viola selvatica.

Vaniglia Escale Bleue-Atelier Vanille

L’isola di Reunion,vanta nella sua storia di metà ‘800, il primo vero e proprio centro vanigliero organizzato al mondo.È proprio qui che il giovanissimo schiavo Edmond Albius, per la prima volta riesce a impollinare manualmente l’orchidea planifolia,inventando di fatto la tecnica utilizzata ancora oggi. Sempre dall’isola ,allora chiamata Ile Bourbon, che il savoir-faire si diffonde velocemente nell’oceano indiano ed in seguito in tutte le colonie francesi e non solo. Nel sud selvaggio, sul comune St.Philippe e nello specifico nel piccolissimo quartiere di Tremblet, per volontà della famiglia Leichnig, nasce più di 30 anni fa l’atelier vanille Escale Bleue, che da subito si batte per oltre un decennio all’ottenimento di un marchio a protezione della vaniglia di alta qualità prodotta alla Rèunion e che ancora oggi viene commercializzata con il semplice appellativo di Bourbon (che di fatto è solo un indicazione di origine geografica senza avere vincoli a specifici disciplinari protetti di produzione). Dalla volontà di smarcarsi sul mercato e dopo anni di studi e ricerche la famiglia Leichnig brevetta,caso unico al mondo, un nuovo e rivoluzionario metodo di lavorazione e trasformazione della vaniglia,che sovverte di fatto 250 anni di tradizione, ecludendo dal processo di produzione il “killeraggio”(cottura) e la disidratazione delle bacche, lasciandole vive dal punto di vista vegetativo e affinandole almeno 3 anni prima della messa in commercio, lasciando il tempo alla natura di fare il suo corso e permettendo alle bacche un corretto sviluppo ed un ottimale concentrazione degli aromi. Solo le migliori bacche, dopo circa 1500 ore di lavoro per Kg, saranno selezionate minuziosamente alla fine dell’affinamento e potranno fregiarsi della “label” Vaniglia Bleue,la vaniglia viva che matura ed evolve esattamente come un grande Cru di vino. Dal 2005 il Ministrero dell’economia e del commercio ha insignito l’azienda della prestigiosa label “Entreprise du Patrimoine Vivant ” per essersi distinta nel proprio savoirfaire artigianale d’eccellenza. Nel 2016,a Bruxelles, davanti a 120 Chef professionisti delle delegazioni europee più importanti in degustazione alla cieca, la Vaniglia Bleue si vede attribuire le 3 medaglie d’oro con la menzione massima di “Produit exceptionnel” vincendo il prestigioso premio SUPERIOR TASTE AWARD.