Ricetta dai sapori semplici e concreti, creata da Antonio Labriola chef di “CookLab“, laboratorio “itinerante” di cucina, con Pasta di Stigliano, una pasta di grano duro biologico trafilata al bronzo a lenta essicazione e olio extravergine d’oliva Tenute Zagarella, un olio ottenuto da olive di varietà Ogliarola del Bradano, Leccino, Coratina e Frantoio, raccolte e molite entro poche ore.

Ingredienti per 2 persone:

160g di Schiaffoni Pasta di Stigliano
500g di piselli con baccelli
1 calamaro
Olio extra vergine d’oliva Tenute Zagarella
Pepe Nero q.b.
Sale q.b.
1 Lime
1g xantana

Preparazione:

Per la crema di baccelli:
Sbucciare i piselli e tenerli da parte per l’impiattamento finale. Mettere a bollire i baccelli fino a che non saranno morbidi. Frullarli con olio evo, sale e pepe. Setacciare la crema, aggiustare di sale o pepe ed addensare con dello xantana (1g per 250ml di prodotto liquido) portando il composto sui 60° per attivare il potere gelatinificante. In caso non aveste lo xantana potete inserire una patata bollita e frullare tutto insieme così da creare una crema più setosa e compatta.

Per la polvere di piselli:
Sciacquare parte dei i piselli ed asciugarli bene. Metterli ad essiccare in forno per circa 12 ore a 45°. Una volta completamente secchi, utilizzare un cutter per renderli in polvere. Se la polvere dovesse risultare umida farla asciugare ancora un po’ in forno.

Per il calamaro:
Pulire il calamaro. Una parte tagliarlo a julienne e metterlo in una ciotola con la buccia di lime, olio evo, sale e pepe.
Una parte dividerla in pezzi per scottarlo alla piastra.

Cuocere gli Schiaffoni Pasta di Stigliano, saltarli con olio evo, ed impiattare.

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