“Sassi di Matera marinati in soya, ricciola in osmosi di rapa rossa, quark di bufala e verdure di stagione.”

Sapori e profumi, un mix di tradizioni e culture in una sola ricetta creata da Andrea Romano, sous chef della brigata di Francesco Franzese, chef del ristorante “Roji” di Nola, con Pasta di Stigliano, una pasta di grano duro biologico trafilata al bronzo a lenta essicazione

Ingredienti per 4 persone:

300 gr “Sassi di Matera”
500ml soya koikuchi
300ml acqua

Per la purea di zucca
300gr di zucca
sale e pepe q.b.
timo e rosmarino

Per il quark
1 kg yogurt di bufala
30gr sale
5 gr aceto di champagne

Per le falde di pomodoro confit
3 pomodori ramati
150gr olio evo
aglio erba cipollina timo e basilico q.b.

Per il sedano croccante
150 gr sedano pelato
150 gr acqua minerale san pellegrino
50 gr ghiaccio
il succo di un lime
100 ml di vodka
2 rametti di menta

Per la ricciola alla rapa rossa
2 rape rosse cotte al vapore
30 gr sale
30 gr zucchero

Procedimento:

Per la purea di zucca
Tagliare a fette dello spessore di 1 cm la zucca privandola dei semi e della buccia esterna. Condire con sale olio timo rosmarino e aglio e porla su una teglia preferibilmente bucata. Cuocere in forno a 160 c° per circa 40 minuti . Frullare , setacciare e mettere a scolare in un colino l’acqua in eccesso. Dopo circa mezz’ora inserire in un sac a poche.

Per il quark di bufala
Mescolare tutti gli ingredienti e mettere a scolare in un canovaccio di stoffa per circa 12/24 h.

Per le falde di pomodoro confit
Incidere i pomodori nelle due estremità ed immergerli prima in acqua salata che bolle per circa 1 minuto e poi in acqua e ghiaccio. Privare i pomodori di pelle e semi e tagliarli a falde. Adagiare i pomodori in placca da forno e ricoprirli di olio evo ed erbette miste. Cuocere in forno a 60°C per una notte.

Per il sedano croccante
Pelare il sedano e ricavare sempre con il pelapatate delle striscioline sottili. Effettuare in un recipiente stretto e lungo il mix di acqua , ghiaccio, lime, menta , e vodka. Inserire per circa 5 minuti il sedano e tenere in frigo o anche in congelatore.

Per la ricciola in osmosi di rapa rossa
Cospargere il filetto di ricciola di sale e zucchero ed immergerlo per circa 12 h nella marinata di rapa rossa che abbiamo precedentemente frullato con 200ml di acqua e filtrato a setaccio.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata (non troppo) per ¾ di cottura, raffreddare subito in acqua corrente. Reidratare per i restanti minuti la pasta (fino a consistenza desiderata) in soya e acqua .

Nb: E’ estremamente importante controllare il grado di sapidità nel momento in cui si reidrata la pasta nella soluzione di soya e acqua.
Appena la pasta giunge alla consistenza desiderata, alzarla dalla marinata, asciugarla, ed impattare assemblando il resto degli elementi.