Solo ingredienti d’eccellenza per questo raffinato primo piatto, una squisita ricetta dai gusti intensi e ricercati creata da Lazzaro Fattoruso, chef del ristorante “Opera Viva” di Parma con le Perle delle Madonie, preziosissime uova di lumaca, e chiocciole dell’azienda Lumaca Madonita.

Le Lumache Madonita sono alimentate con ortaggi biologici coltivati esclusivamente per loro, allevate in un habitat biologicamente perfetto e adatto ad esaltarne le qualità, permettendo alla natura di fare il suo corso senza alterarne i regolari processi di sviluppo.

Ricetta per 2 persone:

Pesto di tatsoi:
50gr di tatsoi fresco
Olio Evo q.b.
Un pizzico di sale
Pepe di timut q.b.
Una manciata di pecorino

Pestare il tatsoi aggiungendo l’olio a filo, il sale, il pepe ed alla fine il pecorino (tenere da parte).

Burro acido:
1 cipolla ramata
1 bicchiere di aceto
1 bicchiere di vino bianco
150 gr di burro pomata
Sale q.b.
3 gr di luppolo cascade

Pulire e tagliare a julienne la cipolla, lasciarla appassire in un tegame con una noce di burro, sfumare con aceto lasciandolo evaporare completamente, aggiungere quindi il vino lasciandolo ridurre, raffreddare e passare al cutter con il luppolo, il burro pomata ed il sale.

Ragout di lumache
120 gr lumache “Lumaca Madonita” precedentemente sbollentate, sgusciate e pulite
4 spicchi di aglio fermentato
1 rametto di cerfoglio tritato
1 cipollotto rosso
Olio Evo q.b.
Sale q.b.

Rosolare il cipollotto tritato, unire la polpa di lumache, l’aglio tritato ed il cerfoglio. Regolare di sale e cuocere fino a quando l’aglio diventa cremoso.

Composizione del piatto:

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e mantecarla con il burro acido.
Impiattare adagiando la pasta sul pesto di tatsoi e nappare con il ragout di lumache.

Terminare il piatto con  un cucchiaino di Perle delle Madonie.