La tradizionale ricetta dei culurgiones

Il culurgione rappresenta uno dei primi piatti più tradizionali ed antichi che la Sardegna può proporre.

Ha origini ogliastrine, anche se successivamente ogni zona della Sardegna ne ha fatto una versione propria cambiando di volta in volta qualche ingrediente. Le prime testimonianze scritte del Culurgione si hanno all’inizio dell’800 e lo descrivevano come un prodotto altamente ricercato, di lusso, delle occasioni speciali, destinato appunto solo ad usi ed eventi specifici come quello di lasciare un piattino di culurgiones la sera di Ognissanti, per onorare la memoria dei defunti (is animas) per la loro commemorazione il giorno successivo, di offrirli al vicinato, come dono prezioso ed infine di farne l’elemosina, visto il valore del prodotto.
La sua chiusura è tipicissima , a spighitta, ovvero a spiga di cereale creata pizzicando alternativamente i due lembi della pasta fino a formare, appunto la spiga e a donare la classica forma a goccia del raviolo. Anche questa ha un significato ben preciso, ovvero era una forma ben augurale verso chi li riceveva o li mangiava, essendo la spiga simbolo di ricchezza e prosperità.

I culurgiones, la ricetta di Andrea Morgante, chef del ristorante Sa ide & S’ollia di Cagliari

Tra le tante varianti del Culurgione, quella che sto per descrivere rappresenta la versione più classica e tradizionale, ovvero quella Ogliastrina.

Ingredienti:

Per la pasta:
-250gr farina
-250 semola rimacinata fine
-90 gr strutto
-Sale
-circa 400ml di acqua

Per la farcia:
-1kg patate rosse
-1 tazzina da caffè colma di olio EVO
-1 spicchio d’aglio
-circa 30 foglioline di menta fresca
– 250gr pecorino stagionato
-250gr di formaggio “fiscidu”

Procedimento:

Per la pasta:
Uniamo semola e farina con l’acqua. Impastiamo, aggiungiamo lo strutto facendolo ben assorbire e correggiamo di sale (un cucchiaino raso circa). Impastiamo fino ad ottenere una palla di pasta omogenea che non deve essere nè troppo dura né troppo morbida. Lasciamo riposare in frigo almeno mezza giornata.

Per la farcia:
Facciamo bollire le patate e poi le schiacciamo ben bene per ottenere una purea omogenea. Impastando continuamente la farcia. Aggiungiamo pian piano l’olio, i due formaggi, l’aglio finemente tritato e le foglioline di menta, anch’esse tritate. Una variante potrebbe essere quella di prepararci precedentemente l’olio aromatizzato all’aglio e alla menta, senza avere così alcun pezzettino di aglio e menta nella farcia, che magari per qualcuno può risultare fastidioso.
Continuiamo ad impastare la farcia per bene finchè non risulta liscia ed omogenea.

Preparazione:

Stendiamo la pasta in strisce sottili e con l’aiuto di un coppapasta o di un semplice bicchiere da tavola facciamo dei dischetti di circa 6-8 cm massimo.
Disponiamo con l’aiuto di una sac-a-poche la farcia al centro del dischetto (circa un cucchiaino bello pieno)
e ripieghiamo i lati su loro stessi pizzicandoli alternativamente per ottenere la classica chiusura a spiga. Continuiamo fino alla fine del dischetto e facciamo prendere al culurgione la sua tipica forma a goccia.

Andremo poi a cuocere il culugione in abbondante acqua salata giusto per qualche minuto, giusto il tempo di cottura della pasta.
Possiamo quindi scegliere tra i due condimenti più tradizionali di questo buonissimo raviolo, semplicissimi poiché mirano ad esaltare al massimo il sapore del ripieno:
Olio EVO e salvia fresca oppure un basilare sugo al pomodoro e basilico.
Le varianti di cottura e presentazione del culurgione sono però molteplici: basti pensare che ogni zona della Sardegna ha una sua ricetta specifica, che spesso cambia, aggiunge o toglie ingredienti alla ricetta tradizionale, senza contare che nella cucina moderna è un tipo di pasta che si presta bene anche ad approcci molto più creativi ed azzardati.

Andrea Morgante

Sa ide & S’ollia
Corso Vittorio Emanuele II, 370
Cagliari
Andrea: 3461463936
Arco: 3477618240
Mattia: 3468586574






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