Cosa cercate in un piatto quando andate al ristorante?

Noi inseguiamo visceralmente la frivolezza e la leggerezza, la spensieratezza e l’effetto wow, il battito forte, il cuore che impazza, la testa che viaggia, il palato che esplode per poi estasiarsi e rilassarsi.

Ecco, le moeche fritte che abbiamo assaggiato, con infinita voluttà, da Dim Sum, sono tutto quello che desideriamo e sogniamo spasmodicamente.

Piatto da assaggiare assieme ad una donna appena conosciuta, quando la passione tocca vette altissime. O con la donna dei sogni, perché in quei casi le vette altissime le tocchi ogni santo momento della tua vita.

E’ uno dei mille motivi per i quali vale la pena andare da loro, in Via Nino Bixio.

Il ristorante è il parente stretto di Bon Wei, stessa proprietà e stessa clientela, solo che qui hanno aperto nel 2013, tre anni dopo l’altro.
Lo gestisce Yike Weng assieme alla moglie Chiara: imprenditori seri, instancabili, attenti ed ossessionati nel migliorare sempre.

Hanno creato un gioiello, diventato forse troppo piccolo viste le richieste. Raccontiamo un solo episodio, anche se estremo. Pochi mesi addietro si presentano Chiara Ferragni assieme a Fedez, clienti fissi e fidelizzati, come d’altronde il novanta per cento di coloro che cenano qui.

Lei posta una foto, con il ristorante già strapieno… In meno di un’ora c’era la coda per poter avere un tavolo, il telefono di Yike pareva impazzito, arrivarono perfino da fuori Milano pur di poter mangiare quella stessa sera. E’ l’effetto dei Ferragnez ma anche merito di Dim Sum, perché la gente non sarebbe venuta in un posto mediocre.

E’ davvero difficile trovare qualcosa che non va, tantissimi invece i punti di forza: proviamo ad elencarli e raccontarli.

Cominciamo dalla costanza. Alcuni piatti sono rimasti nel menù fin dai primi giorni: le costine di maiale e soprattutto i ravioli, quelli di cristallo per esempio. Poi seguono i raviolini con all’interno ripieno di calamari, cernia e zenzero, da sempre presi d’assalto, così come le ultime creazioni, vedi quello con crema di branzino, sedano e rapa. Otto minuti di cottura e materie prime strepitose, perché Yike ha capito ben presto che la Milano bene esige la qualità assoluta, girandoti le spalle in caso contrario. “I nostri hanno una identità ben precisa, forte, sono i migliori in città”, continua. “Lo sa che c’è gente che viene e ordina solo ravioli? Ne prendono anche una trentina, pasteggiando a champagne. E’ vero, costano non meno di 3,50 uno, però dietro c’è tanta, tantissima ricerca e un lavoro immane”.

Ne siamo certi, la prova del gusto lo dimostra. Sono delle caramelle intriganti, pare di essere da Tiffany, non in un ristorante, sono perfetti.

“Resiste” da anni anche la zuppa agro-piccante con frutti di mare, piatto cult e richiestissimo. “La nostra è di una ricchezza che difficilmente incontri altrove, dentro ci mettiamo gamberi, calamari, in più usiamo l’aceto di riso nero”, racconta il patron.

Portiamoci avanti e arriviamo alle moeche fritte, altro piatto da novanta, di cui abbiamo parlato all’inizio: ci sono clienti che prenotano e le chiedono in anticipo, via WhatsApp.

Sono erotiche e sublimi, l’unico problema è che la loro stagione finirà a breve.

Fritte, dicevamo: ecco, da Dim Sum si frigge tanto e bene. “Usiamo olio di arachidi, che è caro, 60 euro per un bidone che contiene 25 litri”. In più, e questo lo diciamo noi, lo cambiano perfino troppo velocemente, quasi per il timore di non essere all’altezza della clientela.

Capitolo vini e bollicine. Il ristorante non ha un sommelier vero e proprio, è Yike a gestire la carta: nessun volo pindarico, tanta sostanza e la consapevolezza di essere competitivi pur non proponendo centinaia di prodotti. Si va tanto a suon di champagne, soprattutto Perrier Jouet, per via di un accordo favorevole con Antinori, che lo distribuisce in Italia. Leo Damiani, il factotum della maison nella Penisola, è uomo di mondo e ha capito al volo le potenzialità di Dim Sum e di abbinare la cucina cinese alle bollicine di primo livello.

Eccoci, la cucina cinese: Yike non si nasconde, non vuole proporre contaminazioni o altro, niente imitazioni. “Mantengo intatta la tradizione”, sostiene fiero e pacato. “Altri hanno preso delle strade diverse, forse ingolositi dalla stella Michelin o altro, noi invece abbiamo intrapreso una strada e non intendiamo cambiare rotta, anche perché i risultati ci premiano”. Tradotto, ammiriamo Iyo e Gong, e tanto, ma qui si resterà gastronomicamente parlando, nei confini dell’ex impero.

Tornando un attimo ai ravioli: “Tutti parlano ed esaltano, giustamente, la Raviolieria di via Paolo Sarpi: sono straordinari, però propongono un prodotto che ha le origini nel nord della Cina, dove il clima è più freddo e di conseguenza i ravioli vengono realizzati con delle farine diverse per una pasta più spessa. Ecco, i nostri sono più morbidi e leggeri”, spiega il boss, sempre a voce bassa. “Li abbinerei con un vino bianco, friulano”, conclude.

Il personale. Ovviamente è interamente di origini cinesi, con la gran parte di loro nata e cresciuta qui. “La lingua a volte è ancora un piccolo ostacolo, so bene che la clientela è molto esigente e non tollera quando un cameriere non riesca a dare tutte le spiegazioni in un italiano perfetto, per fortuna mia moglie sa gestire e dominare la scena in maniera sublime. Forse in futuro dovremmo assumere qualche italiano e magari un sommelier, per ora gli spazi non lo concedono, stiamo già stretti così, con i nostri 60 coperti. Comunque abbiamo gli stessi problemi di tutti, nel dover cercare e trovare il personale giusto: la gran parte di coloro che si presentano ai colloqui ha delle esperienze in ristoranti etnici di basso livello e non riescono a capire quello che chiediamo. Claudio Liu è il primo che ha osato con personale italiano, noi lo seguiremo a breve”.

Il locale. La firma è di Carlo Samarati, lo stesso che aveva colpito i milanesi con gli interni di Bon Wei, nel 2010 passò per una vera e propria rivoluzione. Per gusti personali preferiamo il Dim Sum, raccolto e sobrio, perfetto per i milanesi che lo prendono d’assalto.

Suggerimenti. Lo scontrino medio viaggia sui 65 euro: può, vale e merita di salire ancora un po’.

Oltre alle moeche vi consigliamo le costine imperiali e il filetto di manzo in salsa di soia fermentata.

(Di Dominique Antognoni)

DIM SUM
Tel: 02 29 52 28 21
via Nino Bixio, 29 – Milano

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