Ristorante San Martino, chef Vittorio Colleoni, patron Paolo Colleoni:

davvero una bella scoperta! – Di Alan Jones

Oggi vi racconto un’altra delle mie recenti esperienze culinarie…

Un weekend di metà ottobre con la mia compagna Raffaella partiamo per Treviglio per provare il ristorante San Martino della Famiglia Colleoni che ci era stato caldamente raccomandato dalla nostra amica Mara.

Arriviamo a Treviglio nel tardo pomeriggio e ad accoglierci nel loro ristorante-hotel c’è Paolo, il fratello maggiore della Famiglia Colleoni, che si occupa appunto dell’accoglienza dei clienti in sala e anche per quanto riguarda la struttura ricettiva. L’accoglienza è stata davvero molto calorosa e cordiale e ci ha fatto molto piacere.

Saliamo nella camera che ci ha assegnato che è davvero molto bella, ampia, pulita e curata come tutta la struttura che si trova nel centro storico di Treviglio.

Ci sistemiamo e usciamo subito a farci una passeggiata nel centro storico della città che è davvero molto bello. Tornati in camera ci prepariamo per la cena al ristorante.

A guidare la cucina troviamo Vittorio (classe 1984), aiutato anche dall’altro fratello Marco (classe 1980), mentre la regia della sala, come ho già scritto, è curata dal primogenito Paolo (classe 1970).
I tre fratelli hanno preso le redini del San Martino dalle mani dei loro genitori, Beppe e Olga, che hanno aperto il locale nel 1969 e l’hanno portato all’eccellenza, guadagnando la preziosa Stella Michelin nel 1994. Purtroppo il papà Beppe è venuto a mancare la scorsa estate.

Vittorio, che ha preso in mano le redini della cucina, ha mantenuto l’impronta iniziale, ossia quella di proporre il miglior pescato possibile, ma ha portato anche una ventata di creatività e di internazionalità, avendo avuto importanti esperienze in Spagna alla corte di Berasategui e al Celler de Can Roca, ma anche in Francia alla scuola di Ducasse ad Argenteuil e a Chicago da Alinea.
Ha ovviamente preso molto da queste esperienze che ha sapientemente unito alla tradizione territoriale che è da sempre alla base della filosofia del ristorante, creando una cucina strutturata ma anche fresca che ha la capacità di sintetizzare tutte le influenze che percorrono il mondo dell’alta ristorazione senza mai trascurare la territorialità.
Il punto forte della loro proposta sono i sapori del mare con tutte le loro sfumature. Le proposte si concentrano sul pescato del giorno e il fiore all’occhiello del ristorante è sicuramente il vassoio di crudità: tra le ostriche di ogni tipologia e altri frutti di mare ricercati e insoliti (come i percebes che ho visto quella sera al ristorante, ma che non ho purtroppo avuto la fortuna di assaggiare), si alternano i carpacci con delicatissime marinature (splendido e maestoso anche da vedere quando viene portato al tavolo).

Per poter garantire sempre ai clienti prodotti selezionati e di altissima qualità, la ricerca di fornitori d’eccellenza ha portato la famiglia Colleoni a creare canali di importazione diretta soprattutto dalla Costa Azzurra e dalla Bretagna.

Lo stile della cucina è chiaro e molto semplice, si cerca infatti di creare piatti non troppo elaborati, per esaltare così il più possibile ogni singolo ingrediente, che rimane in equilibrio con gli altri in una sorta di armonia perfetta.

Anche la cantina è affidata a Paolo che, oltre ad occuparsi dell’elegante ed essenziale sala del ristorante, è un grande appassionato di vini e si è costruito negli anni una cantina che rispecchia molto la sua passione per la Francia (tra le tante etichette proposte, la maggior parte arriva infatti da Oltralpe).

Oltre al ristorante e all’hotel San Martino, la famiglia Colleoni ha anche aperto da qualche anno il modernissimo bistrot Marelèt, a qualche passo dal primo. È una sorta di locale “totale”, che propone principalmente piatti della tradizione bergamasca per il pranzo e per la cena, pasticceria d’autore e una zona caffetteria aperta tutto il giorno, oltre ad offrire anche diversi stuzzichini e cocktails per l’aperitivo e per il dopo-cena. Al Marelèt ci si può quindi andare a colazione, a pranzo, a merenda, per l’aperitivo, a cena o anche solo per il dopo-cena. Un locale aperto dalla mattina fino a tarda serata che è spesso e volentieri pieno di giovani (e non solo), perché l’offerta è molto varia e, come tutto, di ottima qualità.

La mia compagna ed io decidiamo di affidarci completamente allo Chef Vittorio che ci ha accolti anche lui molto calorosamente e quindi gli diamo carta bianca per il nostro menu degustazione.

Vale la stessa cosa per l’abbinamento vini a bicchiere dato che ci affidiamo completamente a Paolo.

Ecco il menù degustazione che lo Chef Vittorio ha pensato per noi:

Aperitivo delle nostre osterie:
– bruschetta di pomodoro ottenuta da una bavarese di acqua di pomodoro
– madeleine alle olive taggiasche
– bon bon di crodino con Martini e pasta di pistacchio
– patatine fritte in consistenza di vetro

Amuse Bouche: i colori della piovra in spume di patate leggermente affumicate

Omaggio a Piet Mondrian: crudo di morone, tonno rosso, ricciola e cernia con citronette di zenzero e rapanello

Selezione di ostriche Gillardau, San Dalia e Cancale

Tacos di granchio reale e salsa olandese con insalata dolomitica

Capasanta “a la plancha” con consistenze di topinanbur, liquirizia e radice di Salsify

Ravioli in due sapori: cipolla rossa e agrumi accompagnati da astice bretone e da una salsa americana

Omaggio ai Cantarelli: savarin di spaghetti al pistacchio avvolti in carne di Kobe marinata

Morone in padella con salsa ai ricci di mare, porto e caffè

Pre-dessert: shot di melone verde e spuma di maracuja

Gelato della vecchia Carpigiani accompagnato da amarene di Gino Fabbri

Passeggiata nel bosco: bacche e frutti di bosco con sorbetto al cassis

Piccola pasticceria

I piatti erano davvero tutti ottimi, ma quelli che mi sono piaciuti di più sono stati sicuramente i tacos di granchio reale, i ravioli agli agrumi e alla cipolla con l’astice e il savarin di spaghetti al pistacchio avvolto in carne di Kobe, un piatto pensato dallo Chef al momento quella sera per fare un bellissimo omaggio ai Cantarelli. Per chi non lo sapesse Mirella e Peppino Cantarelli hanno gestito fino alla chiusura nel 1983, esattamente 30 anni dopo l’apertura, la loro mitica Trattoria a Sanboseto in Emilia che aveva ricevuto 2 Stelle Michelin e che fece la storia della cucina italiana servendo piatti della tradizione e del territorio di altissima qualità. Il regno di Mirella era la cucina mentre in sala c’era Peppino che pensava al vino e a coccolare gli ospiti. L’omaggio di Vittorio è al piatto più noto di Mirella Cantarelli, il suo savarin di riso, per il quale usava riso Carnaroli di alta qualità e cotto al dente, parmigiano vecchio e dolce, lingua tagliata sottile e salmistrata in casa e funghi di Borgotaro (in abbinamento Peppino vi avrebbe consigliato un Cerasuolo d’Abruzzo, un Beaujoulais Village di Mâcon o un Gewürztraminer alsaziano tardivo).

Un grande grazie a Vittorio e a tutta la sua brigata in cucina e a Paolo e a tutto il suo staff in sala per averci coccolati durante tutta la serata… e un grande grazie anche alla nostra amica Mara per tutto!

Tra l’altro, dopo cena siamo andati anche al Marelèt per un after dinner cocktail ed era pieno di giovani che si divertivano, davvero un bel locale e ottimi cocktail.

La mattina seguente ci siamo tornati per la colazione (brioche freschissime e fragranti e ottimo caffè e cappuccino).

In vetrina abbiamo anche visto una fantastica selezione di piccola pasticceria che però non abbiamo provato, lo faremo la prossima volta.

In conclusione abbiamo passato proprio una splendida serata al ristorante San Martino della Famiglia Colleoni a Treviglio dove abbiamo trovato un’accoglienza molto calorosa, una cucina fresca ed equilibrata con piatti di pesce che esaltano sempre la grande qualità della materia prima.

Alla prossima…

(Di Alan Jones)

SAN MARTINO RISTORANTE
Viale Cesare Battisti 3
24047 Treviglio (BG)