Ristorante Tarabusino (Boutique Hotel Oche Selvatiche), Grado (GO), Chef Chiara Canzoneri:  uno splendido Boutique Hotel dove ritrovare pace, tranquillità e un ristorante gourmet diretto con una grande mano dalla Chef Chiara Canzoneri che propone una cucina raffinata esaltando i prodotti del territorio e le ricette tradizionali in una veste più moderna e contemporanea. – Di Alan Jones

Chiara Canzoneri è nata a Motta di Livenza (Tv) il 17 ottobre 1983, è diventata mamma a 20 anni, è sposata con un carabiniere spesso in missione all’estero e lavora in cucina da quando aveva 14 anni. È stata in società nel ristorante di pesce Hendrick’s a Gorizia per diversi anni e da un anno a questa parte ha invece preso in mano le redini del ristorante Tarabusino che si trova immerso nella splendida natura della laguna di Grado all’interno del Boutique Hotel Oche Selvatiche nel quale ricopre il ruolo di Head Chef.

Ha conseguito l’attestato di cucina e successiva specializzazione in pasticceria da ristorazione presso l’istituto alberghiero c.a.p.a.l. Giovanni XXIII di Jesolo nel 1999. A 14 anni ha iniziato a girare le cucine del litorale tra Venezia e Caorle e, essendo cresciuta in una famiglia di pescatori, Chiara ha avuto fin da subito una particolare e naturale predisposizione per la cucina di pesce, proprio perché conosce bene la materia prima.
Nel 2009 si è trasferita a Gorizia lavorando inizialmente all’Osteria della Ribolla di Collavini dove ha avuto modo di apprendere la cultura della cucina goriziana e poi, nel 2011, è entrata a far parte, prima come chef e successivamente come chef patron, del ristorante Hendrick’s in centro a Gorizia. Grande osservatrice e con una insaziabile sete di apprendimento, Chiara non vanta presenze in cucine blasonate, ma risulta sempre al passo con i tempi ed in continuo aggiornamento. Chiara descrive la sua cucina come una cucina fatta con amore, attenta nella scelta della materia prima e della scoperta dei profumi che la circondano.
Da diversi anni inoltre Chiara collabora come docente per professionisti con l’Ente Bilaterale del Turismo di Venezia, con la scuola di cucina “Uovo sodo con sale” e da quest’anno anche con Slow Food.
Chiara ha anche partecipato alla prima edizione del talent show culinario Top Chef distinguendosi e arrivando molto lontano nella competizione. Il suo punto forte è sicuramente lo studio in quanto cerca continuamente di informarsi e di imparare e questa è sicuramente la strada giusta per migliorarsi di continuo e tenersi aggiornati.

Lo splendido Boutique Hotel Oche Selvatiche e il ristorante Tarabusino sono di proprietà della Signora Adriana Paolini che ha creato questa magnifica oasi di pace nel totale rispetto dell’ambiente per dare la possibilità a tutti gli ospiti della struttura di godere di un completo relax in una struttura accogliente e con un elevato standard di qualità e potendo anche provare una cucina del territorio che predilige ingredienti locali di qualità. Ho infatti trovato una cucina del territorio con prodotti locali di prima scelta rivisitata in chiave più moderna, ricercata e contemporanea e questo grazie alla bravura e alla mano della Chef Chiara.

Di seguito trovate anche una breve descrizione presa dal sito del ristorante in cui viene spiegata bene la filosofia dell’hotel e del ristorante.

“L’impegno profuso nell’obbiettivo di offrire un elevato standard qualitativo, nel rispetto dell’ambiente e nel benessere dell’ospite, è caratteristico del “Tarabusino”, il ristorante accogliente e discreto che affianca e completa l’offerta ricettiva del Boutique Hotel “Oche Selvatiche”.
Il nuovo Ristorante “Tarabusino” e il Boutique Hotel “Oche Selvatiche” si propongono all’ospite in uno scenario incantevole tra la laguna di Grado, l’oasi faunistica della Val Cavanata e la foce dell’Isonzo. A soli 500 metri dal campo da golf di Grado e dagli approdi della Marina di Primero.
Venti, venticinque ospiti, in uno spazio rarefatto e tranquillo, permeato dalle luci e dai colori della natura, possono degustare in tranquillità le offerte della cucina e della cantina.
Il progetto/tavola insegna la conoscenza, o il ricordo di sapori e modi di stare insieme, con la semplicità e la genuinità di un tempo.
Secondo la regola territorio-stagione-tradizione gli ingredienti caratterizzanti la nostra cucina vengono impiegati nel momento in cui sono al vertice del loro profumo e del loro sapore.
I piatti, creati dallo Chef, vengono proposti secondo gli ultimi dettami dell’arte culinaria, in modo da stimolare non solo il palato, ma anche gli occhi e la fantasia. Al “Tarabusino” la cucina storica si sposa a quella contemporanea, in un felice ed intrigante connubio.
Una magia da scoprire sempre diversa tutto l’anno; il fascino dell’estate, con i blu intensi del mare e i rossi tramonti che incendiano la laguna. La luce tersa della primavera, con le oche che nidificano, fenicotteri rosa e cigni maestosi. Il fulgore delle foglie d’autunno per ‘vivere il mare’ in modo più vario e pieno di esperienze e di ricordi, davanti al caminetto acceso. Le brume dell’inverno in una laguna tutta da scoprire.”

La struttura e i locali sono davvero molto eleganti e curati nei minimi particolari e i tavoli sia nelle due sale interne che sulla terrazza sono ben distanziati tra di loro.

Essendo ancora in piena estate ed essendo una calda e soleggiata giornata la Chef Chiara, che ci ha accolti personalmente al nostro arrivo, ha accompagnato la mia compagna Raffaella e il sottoscritto ad un bellissimo tavolo in terrazza dove arrivava anche una piacevole brezza. La vista dalla terrazza sulla laguna di Grado è veramente magnifica ed impareggiabile, ci si sente subito in armonia e in contatto con la natura.

Dopo aver dato uno sguardo alla carta, ricca di proposte sfiziose sia “à la carte” che anche nei due percorsi di degustazione pensati da Chiara, Raffaella ed io abbiamo optato per un mini percorso di degustazione personalizzato e abbiamo scelto dalla carta alcuni piatti che volevamo assaggiare, di seguito trovate quindi i piatti che abbiamo potuto provare a pranzo quel giorno.

Raffaella non beve vino e quindi per me ho scelto un bicchiere di ottimo Friulano Thomas Kitzmüller 2018 che mi è stato consigliato dalla brava e cordiale cameriera tedesca Katrin Piekarski, detta Katia.

Mini percorso degustazione personalizzato:

Stuzzichini di benvenuto

Figo Moro, ricotta di bufala e bottarga
Filetto di sgombro in saor con pinoli e uvetta
Polenta fritta, burro di malga salato e acciughe nostrane

Iniziamo questa nostra esperienza con tre stuzzichini di benvenuto. Il primo è un cucchiaio con una fetta di Figo Moro (è una varietà di fico autoctona della Pedemontana veneta e friulana, tra le province di Treviso e di Pordenone, delimitata dai fiumi Piave e Livenza che si distingue per gli eccezionali valori organolettici e nutritivi che derivano dal suolo ricco di carbonato di calcio, di potassio e di vari sali minerali), ricotta di bufala e bottarga. Uno stuzzichino fresco ed equilibrato grazie alla bottarga che con la sua sapidità controbilancia perfettamente la dolcezza del fico e della ricotta di bufala. Il secondo invece è un filetto di sgombro in saor con pinoli e uvetta, davvero ottimo e dal gusto deciso. L’ultimo stuzzichino consiste invece in una cialda di polenta fritta sulla quale sono adagiati un’acciuga nostrana e un po’ di burro di malga salato. Anche questo assaggio è molto buono con ingredienti di primissima qualità e con un bel contrasto di consistenze.

Amuse bouche

Tartare di astice e liquirizia disidratata
Zuppetta di astice, ali di razza e peperoncino

Prima di iniziare con il nostro menu degustazione Chiara ci ha portato anche un amuse bouche a base di astice in due portate, una cruda e una cotta. La tartare di astice con liquirizia disidratata era davvero eccezionale. Si sentiva che l’astice era freschissimo e io adoro i crostacei crudi. La versione cotta non era da meno però… Chiara ci ha infatti servito una zuppetta di astice, ali di razza e peperoncino dal gusto molto delicato ma con un tocco piccante che ci stava perfettamente.

Selezione di pane fatto in casa

Carta musica
Focaccia all’olio di olive tergesti
Filoncino alle erbe selvatiche (melissa, menta, tarassaco, ortica e pimpinella)
Sfogliatine al burro e farina tipo 1
Grissini

L’ottima selezione di diversi tipi di pane è tutta fatta in casa quotidianamente con l’utilizzo di farine del territorio, grani antichi e semintegrali.

Tartara e … pesche

Tartare di Branzino marinata con miele di tarassaco, carpaccio di pesche di Fiumicello, limone e pimpinella

Iniziamo questo mini percorso degustazione con una delicatissima tartare di branzino marinata con miele di tarassaco e accompagnata da un carpaccio di dolcissime pesche di Fiumicello. L’aggiunta di limone e pimpinella dona al piatto il giusto tocco di freschezza e di acidità.

Garusoli…

Murici croccanti, borragine, aglio nero, maionese di garusoli e aceto Organic Joia, chips di pane

Ottimo anche questo piatto a base di garusoli o murici (lumache di mare) e molto intelligente l’idea di accompagnarli con una maionese fatta con gli stessi garusoli. A completare perfettamente il piatto ci sono l’aglio nero, la borragine, le chips di pane che aggiungono croccantezza al piatto e l’aceto Organic Joia. Anche l’impiattamento è davvero molto bello ed elegante.

In saòr…

Gamberi nostrani in saor di cipolla rossa di Cavasso e aceto di mele con cialda di polenta fritta; Sarde in saor alla veneziana; Papaline in tempura e saor soffiato

Questo è un piatto che volevo provare assolutamente essendo un piatto tipico del Veneto e del Friuli Venezia Giulia e sono proprio contento di averlo provato perché ho trovato le 3 preparazioni in saor ottime con un bilanciamento ed equilibrio tra il sapore aspro e dolce veramente perfetto. Mi è piaciuto particolarmente il saor soffiato, ossia un estratto di cipolla in agrodolce che viene poi sifonato e che era abbinato alle papaline in tempura… Complimenti!

Boreto gradese…

Ristretto di ali di Razza e aceto Organic Joia con polenta, Asià, Gallinella, Matàn’ e Calamaro

Era la prima volta che Raffaella ed io provavamo il Boreto gradese o “a la graisana” e la versione di Chiara ci è piaciuta proprio tanto. I pesci usati da Chiara sono Asià (palombo o spinarolo, un pesce privo di lische e spine), Matàn (razza bavosa), Gallinella e Calamaro, tutti freschi e dalla cottura perfetta e la polenta è la classica polenta che si usa per questo storico piatto ossia una polenta di mais bianco. Eccellente il brodetto di ali di razza e il sapiente utilizzo dell’ottimo Aceto Organic Joia che Chiara ha anche spruzzato sul piatto direttamente al tavolo. Il brodo aveva quindi un gusto deciso e forte che controbilanciava perfettamente la delicatezza dei pesci e della polenta bianca.

Spaghettone…

Spaghettone di ‘Faella’ all’aglio nero, olio EVO, peperoncino e Grancevola in ‘casopipa’

E arriviamo al piatto dei fantastici spaghettoni cucinati al dente come piace a me e conditi con olio EVO, peperoncino, aglio nero e, soprattutto, un’eccezionale granceola (un grande granchio) in cassopipa. Per chi, come il sottoscritto, non conosceva il termine cassopipa, ecco di seguito una descrizione dettagliata:

“La cassopipa è uno dei piatti più antichi della tradizione culinaria di Chioggia. La parola casso sta per il tegame di coccio che si usa per cucinare, pippa viene dal verbo “pippare” e rappresenta il bollore lento proprio dei sughi sul fuoco, quelli che si lasciano cuocere ore ed ore. La cassopipa, conosciuta anche come il sugo dei pescatori di Chioggia, è un condimento in cui i pescatori riversavano tutto quello che trovavano in mare, molluschi cozze, vongole, fasolari, cappelunghe. Le cuocevano tutto il giorno sulla stufa di casa o dentro i bragossi, barche tipiche venete, al rientro della nottata lavorativa, con varie spezie che era facile trovare a Venezia, su tutte la cipolla e il pepe.
La cassopipa, dunque, è un piatto povero della tradizione ma a differenza, ad esempio, del boreto a la graisana, il brodetto alla gradese (piatto tipico di Grado), altrettanto parco e antico, non è un piatto che si incontra frequentemente nei ristoranti veneti.
Il brodetto di Grado e la cassopipa di Chioggia sono simboli di una vita e di città tradizionalmente legate al mare e alla pesca: pietanze uniche per la semplicità degli ingredienti e della preparazione, creata dai pescatori della laguna. Le origini di entrambe le ricette sono remote e risalgono certamente a prima della scoperta dell’America poiché, a differenza dei brodetti che si preparano in altri paesi d’Italia, sia la cassopipa che il brodeto si preparano senza pomodoro.”

Ho trovato questo condimento con la carne di granchio tenerissima grazie alla cottura prolungata a fuoco lento davvero molto gustoso e saporito.

Tarte Tatin…

Tarte Tatin alle pesche caramellate e gelato al fior di latte di capra

E abbiamo finito in dolcezza con questa deliziosa tarte tatin alle pesche abbinata ad un altrettanto squisito gelato al fior di latte di capra adagiato su un crumble di cioccolato che aggiunge un tocco croccante al dessert. Un dessert bello da vedere, ma anche molto buono!

In conclusione vi consiglio assolutamente di farvi un giro al Tarabusino per un pranzo o per una cena romantica perché troverete una cucina ricercata e curata che esalta la materia prima del territorio e la cucina tradizionale in una veste più contemporanea grazie alla grande mano della Chef Chiara Canzoneri.
Se questo non dovesse bastarvi, anche solo la location merita sicuramente una visita, essendo davvero molto bella ed immersa in un’oasi di pace in mezzo alla natura della suggestiva laguna di Grado. E aggiungo che, per chi avesse tempo, oltre a visitare il ristorante, sarebbe anche un’ottima idea fermarsi almeno una notte nello splendido Boutique Hotel Oche Selvatiche.
Inoltre la stessa Grado è a soli 10 minuti di auto e quindi, prima o dopo il pasto, potete anche farvi un giro a Grado il cui centro storico è davvero molto carino. Alla prossima…

Di Alan Jones