Ristorante Da Candida a Campione d’Italia: un luogo intimo ed accogliente, ricco di storia e di idee

Ristorante Da Candida a Campione d’Italia: “lo chef patron Bernard Fournier ha saputo unire sapientemente la cucina francese alla cucina mediterranea contemporanea grazie anche al talento dello chef de cuisine Giovanni Croce”. – Di Alan Jones

In tutta la Svizzera viviamo in “semi-lockdown” da più di due mesi. Il Governo ha infatti deciso di chiudere tutti i bar e i ristoranti (oltre alle palestre e ai centri sportivi) già il 22 dicembre 2020 e questa misura sarebbe dovuta rimanere in vigore per un mese fino al 22 gennaio 2021. In gennaio, poco prima della scadenza del termine, hanno invece deciso di inasprire le misure da adottare e di chiudere anche tutti i negozi non essenziali e hanno prolungato la chiusura di tutto fino almeno alla fine di marzo.
Devo dire che all’inizio, soprattutto durante il periodo iniziale delle Feste di Natale, questa cosa non mi è pesata, ma adesso, dopo un ulteriore mese di chiusura di ristoranti e bar in cui non si può nemmeno bere un caffè in pausa, la cosa inizia a diventare un po’ più pesante. Avevo infatti una grandissima voglia di poter ritornare al ristorante, di poter passare un paio d’ore mangiando fuori, di essere di nuovo coccolato e l’occasione è capitata qualche settimana fa grazie al fatto che qui in Ticino abbiamo l’enclave di Campione d’Italia che fa appunto parte dell’Italia e della Regione Lombardia.
Io, secondo le disposizioni del Governo italiano, non sono più entrato in Italia dallo scorso 6 novembre e devo dire che mi manca molto e sarebbe davvero molto bello poter ritornare a girare liberamente e spero, come tutti, che nei prossimi mesi sarà di nuovo possibile farlo. Campione, come detto, è territorio lombardo e quindi fino a qualche giorno fa era in zona gialla e i ristoranti erano aperti fino alle 18.00.
Allora, sfruttando il fatto che non ci sia una dogana per andare a Campione, che non ci siano controlli ed essendo inoltre a soli 15 minuti di auto da casa mia, ho deciso di concedermi un pranzo allo storico ristorante Da Candida dello Chef Patron Bernard Fournier.

Che magnifica sensazione ritornare al ristorante e sedersi a un tavolo per pranzare con calma gustando alcuni piatti e bevendo un paio di calici di vino… Non andavo al ristorante da due mesi ed è stato veramente emozionante.
Da Candida è un luogo intimo, accogliente, ricco di storia e di idee. È sicuramente una location unica, una piccola bomboniera in cui la cucina francese dello chef patron Bernard Fournier incontra e si sposa con la cucina mediterranea e contemporanea del talentoso head chef siciliano Giovanni Croce.

Il ristorante da Candida è stato insignito di una stella Michelin qualche anno fa ed offre una cucina di radici e cultura francese unica nel suo genere, in quanto unisce la tradizione francese ai profumi e ai sapori mediterranei del sud Italia. Questa è proprio la particolarità del ristorante, ossia la continua ricerca nell’unione di due culture ricche di valori, di passione e di storia.


Lo chef patron Bernard Fournier
è nato a Baccarat in Francia nel 1956. Penultimo di sette fratelli ha abbandonato presto la sua casa per iscriversi alla scuola alberghiera di Strasburgo. Dopo il percorso formativo ha lavorato nel ristorante Shillinger di Colmar per poi imbarcarsi per cinque anni sulla nave da crociera Mermoz della compagnia Paquet. Una volta ritornato in Francia ha fatto parte per tre anni della direzione dell’Hilton a Parigi e, con grande passione e amore per il suo lavoro, è infine approdato in Italia dove nel 1984, insieme alla moglie, ha preso in gestione l’Orso Grigio a Trento, iniziando a far conoscere la cultura del Foie Gras. Nel 1992 ha preso in gestione il Ristorante Da Candida a Campione d’Italia, nel quale ha creato il suo amato mondo, mescolando la tradizione della sua adorata Francia insieme agli odori dell’accogliente Italia.


Nel 1994 è anche nato “Le Royal Fournier“, il marchio dei suoi prodotti riconosciuto nel mondo e in continua crescita, un marchio che racchiude la storia di una vita dedicata alla cucina, in quanto i prodotti “Le Royal Fournier“ nascono dalla passione, l’intraprendenza e il talento dello chef patron Bernard Fournier. Le sue origini francesi sono ben radicate nella sua cucina, ma nonostante questo non ha mai smesso di cercare, provare e rinnovare le sue idee, per poter offrire ai suoi clienti prodotti di altissima qualità, come il salmone affumicato in casa, la coscia di anatra confit, le varie e deliziose confetture e tantissimi altri prodotti da poter acquistare o gustare direttamente al ristorante Da Candida.

Il prodotto principe è, ça va sans dire, il famosissimo Foie Gras d’anatra mullard, disponibile in 7 gusti differenti:

  • Al Vino Santo del Trentino
  • Al pepe verde di Sichuan
  • Al Passito di Pantelleria
  • Al fior di sale
  • Alla vaniglia di Tahiti
  • Al Sauternes
  • Al scotch Whisky torbato

Io durante le Feste di Natale ho ordinato e provato sia quello al Sauternes che quello al Whisky scozzese torbato e devo proprio dire che sono entrambi eccezionali, ma, da buon inglese, quello che mi ha sorpreso particolarmente è stato proprio quello al Whisky torbato.

Negli ultimi anni lo Chef ha deciso di occuparsi principalmente dell’accoglienza e del servizio in sala e ha lasciato il timone della sua cucina al talentuoso chef di origini siciliane Giovanni Croce.


Giovanni Croce
è nato a Erice in provincia di Trapani dove, con le idee chiare sin da subito ha frequentato la Scuola Alberghiera. La sua voglia di migliorarsi lo ha portato anche a frequentare Alma e, a soli 19 anni, è entrato a far parte della cucina di Carlo Cracco a Milano, in via Victor Hugo. Le sue esperienze in ristoranti di alto livello sono cresciute con il ristorante Da Candida e la trattoria di Alan Ducasse a Montecarlo, per poi passare al Diamond di Lugano e al ristorante Giapponese Sushi B a Milano. Dopo alcuni anni Giovanni è ritornato con piacere al ristorante Da Candida a Campione d’Italia per prendere in mano le redini della cucina.

Ritornando invece al mio pranzo, avendo il ristorante riaperto da pochi giorni, la carta era ovviamente ridotta, ma c’era comunque sia un‘ampia scelta.
Tra gli antipasti e i piatti della tradizione francese troviamo le sette diverse terrine di foie gras marinato, disponibili in versione degustazione con prezzi dai 21 ai 23 CHF (19-21€) o in porzione intera con prezzi tra 35 e 37 CHF (32-34€), una selezione di ostriche (1/2 dozzina a 26 CHF/23€ oppure 12 ostriche a 50 CHF/45€), le lumache alla “bourguignonne” (1/2 dozzina a 15 CHF/13.50€ o 12 ostriche a 27 CHF/24€), le rane alla “mugnaia” o alla “provenzale” a 40 CHF (36€), la scaloppa di foie gras (con mele caramellate o con patate arrosto) a 46 CHF (41€) e il ventaglio di degustazione di quattro terrine di foie gras a 46 CHF (42€).
Inoltre troviamo in carta tra i classici della cucina francese la Petite bouillabaisse agli stimmi di zafferano a 36 CHF (31€), il Tournedos di manzo alla “Rossini” a 48 CHF (43€), le tagliatelle di crêpes, salmone affumicato, champagne e caviale di salmone a 34 CHF (31€) e per finire le specialità a base di Magret di anatra. Troviamo infatti il Magret di anatra affumicato in insalata di stagione e melograno a 25 CHF (22€), il Magret arrosto con scaloppa di foie gras e marsala a 46 CHF (41€) e la coscia confit con arancia e zenzero a 39 CHF (35€).
Tra le specialità mediterranee e di stagione invece troviamo “L’ovetto” d’anatra, topinambur, porri e acciuga a 24 CHF (22€), la calamarata con peperoncino verde, cime di rapa e ricci di mare a 34 CHF (31€), il polpo alla luciana con pomodori confit, capperi di Pantelleria e olive nere a 39 CHF (35€) e l’agnello al caffè con fave bianche, nocciole e verze a 38 CHF (34€).
I dessert in carta sono 4 con prezzi tra i 13 e i 16 CHF (12-14€) e comprendono un classico francese come la tarte tatin fino ad una selezione di gelati alla crema e sorbetti.

C’è infine la possibilità di scegliere un menu a sorpresa di 4 portate a discrezione della cucina a 70 CHF (63€) e io ho optato per quello.
Nel menu degustazione a sorpresa l’unica libertà che viene concessa al commensale è la scelta di provare uno dei foie gras marinati come portata iniziale oppure lasciare completamente carta bianca alla cucina anche per quanto riguarda l’antipasto.
Io, avendo già provato i loro favolosi foie gras e avendo voglia di scoprire la cucina dello chef Giovanni, ho lasciato carta bianca alla cucina rinunciando al foie gras marinato.

Prima di prendere il mio ordine il Patron Bernard mi ha gentilmente offerto un calice di Champagne Dosnon Recolte Noire.

La carta dei vini è ben fornita e con ricarichi giusti per essere comunque sia in territorio svizzero. Essendo da solo ho scelto una delle poche ½ bottiglie da 375cl disponibili e ho optato per un elegante Pouilly-Fumé Les Loges Domaine Dominique Guyot 2015.


Lo Chef Giovanni mi porta personalmente al tavolo il benvenuto da parte della cucina (e farà la stessa cosa con tutte le portate del menu degustazione) che consiste in tre assaggi:

  • Tartelletta con crema royal alla zucca, spinacino e lattume di sgombro
  • Zuppetta di crostacei con gambero di fiume e un raviolo al pesto mediterraneo
  • Rocher di foie gras d’anatra a base di cioccolato fondente e nocciola piemontese

Iniziamo gli assaggi con una delicata tartelletta ripiena di royal alla zucca, spinacino e lattume di sgombro che aggiunge sapidità e si controbilancia perfettamente alla dolcezza della zucca.


Proseguiamo con una saporita zuppetta di crostacei con gambero di fiume e un raviolo al pesto mediterraneo, un piatto in cui si sentono il mare e il sapore deciso dei crostacei.


Per finire mi arriva un delizioso e raffinato rocher di foie gras d’anatra a base di cioccolato fondente e nocciola piemontese. Un boccone squisito in cui il foie gras si sposa perfettamente con il cioccolato fondente e con la nocciola piemontese. Ne avrei mangiati volentieri molti altri…


Iniziamo quindi il pranzo con il menu degustazione e lo chef Giovanni mi porta al tavolo il primo piatto, “L’ovetto” d’anatra che mi viene servito in una nuova veste diversa da quella descritta in carta.
Alla base del piatto troviamo un macco di fave (minestra di fave secche) e poi ci sono l’albume soufflé, il tuorlo confit, il caviale di storione, le fave fresche e una salsa di acciughe.

Il piatto è molto bello visivamente ed è anche molto buono e risulta armonioso ed equilibrato quando si assaggiano tutti gli elementi insieme. Complimenti!


A seguire Giovanni mi porta il piatto che ho apprezzato di più, ossia la calamarata con peperoncino verde, cime di rapa e ricci di mare.

La pasta è ottima e perfettamente al dente e l’abbinamento con le cime di rapa, il peperoncino verde e i ricci di mare funziona benissimo. Il piatto, oltre ad avere un impiattamento scenografico, risulta bilanciato, i sapori si sentono tutti e si sposano bene tra di loro. Era da tanto tempo che non sentivo più un profumo e un sapore di mare così fresco e potente… Chapeau!


Il piatto principale che mi serve Giovanni mi riporta in Francia in quanto si tratta di un Magret d’anatra arrosto con sopra una scaloppa di foie gras che viene accompagnato da un mix colorato e leggero di verdure e patate.

Il magret di anatra è al sangue, proprio come piace a me e la scaloppa di foie gras è cotta alla perfezione.
Questo è un ottimo e succulento piatto della cucina francese che ho voluto accompagnare con un calice di vino rosso e Gioele, il giovane e bravo ragazzo che si occupa del servizio in sala insieme al Patron, mi ha portato e versato un calice di Barolo Il Pozzo 2015.


Arriva il momento del dessert e Giovanni mi porta un nuovissimo dessert, la “PavLove Pizza”, un gioco di parole e di colori.

In questa stagione con la pavlova hanno voluto inserire le fragole con l’origano e la ricotta di bufala, mentre in estate hanno già pensato di inserire i lamponi con il basilico. Mi è piaciuto molto e ha chiuso benissimo questo menu degustazione.
In questo caso in abbinamento ho scelto un calice di dolce Vino Santo del Trentino Pisoni 2005.


Infine, insieme all’ottimo caffè espresso, arriva anche la deliziosa piccola pasticceria composta da un croquembouche con una crema leggera al cioccolato, da un bonbon al cocco e da un frollino con una bavarese alla banana.


Per finire in bellezza questo eccellente pranzo Bernard mi ha offerto anche un digestivo e la mia scelta è caduta su un eccezionale Armagnac Feuchet 1962 servito in uno splendido calice Riedel formato XXL che ne esalta ancora di più i profumi e il gusto.


Mi sono proprio goduto questo pranzo quasi inaspettato ed è stato bellissimo poter ritornare a mangiare al ristorante dopo due mesi. Da Candida sono stato benissimo e ci ritornerò sicuramente in futuro e lo consiglio assolutamente a tutti in quanto troverete un ambiente raccolto ed elegante con il camino acceso che rende l’atmosfera ancora più romantica, una cucina raffinata e curata e un servizio cortese che vi farà sentire a proprio agio. Bravi! Alla prossima…

(Di Alan Jones)