“Ristorante Albufera a Milano; Wicky’s Innovative Japanese Cuisine a Milano; Ristorante La Baia a Cremia; Ristorante Groven a Lostallo nel Grigioni italiano” – Di Alan Jones

I miei primi 50 anni li ho festeggiati proprio alla grande pranzando e cenando in quattro diversi ristoranti con la mia dolce metà Raffaella che mi sopporta oramai da più di 14 anni, con la mia famiglia e con alcuni degli amici più cari che ho.

Il giorno del mio Compleanno, sabato 30 ottobre, insieme a Raffaella, abbiamo iniziato i festeggiamenti con un ottimo pranzo al ristorante di cucina spagnola Albufera a Milano.

Era da parecchio tempo che volevo provare la cucina dello chef brasiliano Mateus Avila Lobo Coelho e, finalmente, è giunta l’occasione giusta. Avevo letto e sentito parlare molto bene della sua cucina che propone tapas ricercate e diversi tipi di paella tradizionale e le mie già alte aspettative sono state superate.

La sala principale del ristorante dove abbiamo pranzato è splendida, ampia, elegante, raffinata, contemporanea e luminosa, ma ci sono anche altri ambienti più intimi se uno vuole un po’ più di privacy e tranquillità.

Lo chef ci ha accolti calorosamente e ha preso direttamente il nostro ordine per quanto riguarda le tapas e la paella.

Abbiamo iniziato con un aperitivo e Raffaella ha scelto il SANGRE DE MARIA, un gazpacho light con vodka Santamania (diciamo una rivisitazione del Bloody Mary), mentre io ho voluto provare un bicchiere di Sangria bianca fatta con il Cava, molto rinfrescante anche se preferisco quella classica con il vino rosso…

Per accompagnare le tapas abbiamo preso una brocca da 1 Litro di Sangria rossa che ci piace proprio tanto e io ho preso anche un calice di rosso che ero curioso di provare, il Just Fucking Good Wine… mi ha colpito il nome e devo dire che il vino è davvero buono come dice l’etichetta… in carta hanno anche il bianco e il rosé con lo stesso nome che però non ho provato… forse la prossima volta…

Come tapas abbiamo scelto il TRIS DI CROQUETAS (Trio di crocchette di besciamella e patanegra), i PIQUILLOS (Tipici peperoni spagnoli ripieni di baccalà mantecato e parmigiano), le PUNTILLAS BRAVAS (Calamaretti spillo fritti serviti con salsa brava e alioli), il CEVICHE DE PESCADO (Pesce misto marinato con lime, melograno, coriandolo, crema di avocado cipolla rossa, mais croccante e peperoncini), il BACALAO Y JAMON (Baccalà cotto in olio di oliva a bassa temperatura con purea di patate, prosciutto disidratato e cialda al nero di seppia ) e le COSTILLAS DE CERDO IBERICO (Costine di maiale iberico cotte 20h a bassa temperatura, glassate con salsa barbecue e insalatina di cavolo rosso).

Tutte le tapas erano davvero ottime e sfiziose e mi sono piaciuti particolarmente i Piquillos con la loro dolcezza che si sposa perfettamente con il baccalà mantecato al loro interno, ma anche il tris di croquetas al patanegra e besciamella, davvero molto gustose.

La scelta della Paella invece è stata più difficile, perché ero molto indeciso, ma alla fine ho scelto quella che non avevo ancora mai provato e che mi ispirava molto, la PAELLA VIERA E ‘NDUJA, ossia un Paella con capesante, ‘nduja e chorizo e la scelta si è rivelata essere azzeccatissima, in quanto l’ho trovata davvero eccezionale.

Complimenti allo chef che me l’ha preparata personalmente, perché era eseguita a regola d’arte come quelle che avevo provato a Valencia e dintorni e poi io adoro il Socarrat che è il vero segreto della paella, ossia la crosticina di riso bruciacchiato che si forma durante la preparazione della paella. Chapeau!

Siamo stati benissimo e abbiamo iniziato proprio alla grande i festeggiamenti per i miei 50 Anni! Torneremo sicuramente presto!

Lasciato il ristorante siamo andati in centro all’hotel che avevamo prenotato per fare il check-in e per rilassarci un pochino, dato che la giornata era uggiosa e quindi abbiamo saltato il giro in centro…

La sera del mio compleanno, ovviamente, non potevo non andare a cena dal caro amico Wicky Priyan che non smette mai di stupirmi con la sua cucina unica presso il suo ristorante Wicky’s Innovative Japanese Cuisine in Corso Italia a Milano che rimane il mio ristorante preferito in assoluto!

Non appena varcata la soglia del ristorante siamo stati accolti da Nozomi, la moglie di Wicky nonché responsabile di sala che ci ha accompagnato personalmente al bancone del ristorante.

Non facciamo in tempo a sederci che ci aspetta subito una grandissima sorpresa, seduto di fianco a noi al bancone troviamo infatti l’amico Riccardo Felicetti con la moglie Deborah e i figli Luca e Mattia…
Riccardo non mi aveva detto niente e nemmeno Wicky e quando l’ho visto seduto al bancone con tutta la sua famiglia sono rimasto a bocca aperta, non potevo quasi crederci… Che splendida sorpresa, la serata non poteva iniziare meglio di così…

Loro avevano già iniziato con il menu degustazione Chef’s Table pensato da Wicky e stavano finendo il terzo piatto e quindi noi abbiamo cercato di raggiungerli nel più breve tempo possibile per poi proseguire tutti insieme con il menu degustazione…
A parte un brindisi iniziale a base di champagne, abbiamo preferito accompagnare i piatti del menu con il sakè e Wicky ci ha fatto provare tutta la selezione di sakè Dassai, iniziando con il 50 e passando per il 45 e il 39 fino ad arrivare al 23!

Dassai è una delle più autorevoli e premiate cantine di sakè di tutto il Giappone e produce solo Daiginjo Sakè con riso proveniente da 9 diverse prefetture giapponesi.
Per il Dassai 23 il 77% del chicco viene raffinato e rimosso e, alla fine della lavorazione, rimane solo il 23% del chicco originale, una purezza unica che in fermentazione darà un sakè elegante e fruttato. Dassai produce sake pastorizzati Junmai, ovvero 100% vini di riso.

Il menu degustazione, come sempre da Wicky, è straordinario e unico per i profumi, i sapori, i colori, l’impiattamento, le consistenze, la qualità e la freschezza della materia prima utilizzata, la creatività e l’abilità dello chef nel creare abbinamenti difficili e anche improbabili che però risultano sempre azzeccati ed equilibrati e per la sapiente unione di diverse cucine, tradizioni ed ingredienti di tutto il mondo. Wicky riesce infatti ad unire sapientemente la cucina tradizionale giapponese a quella italiana aggiungendo anche elementi e spezie asiatiche per creare una cucina unica nel suo genere.

Questa volta, vista la ricorrenza speciale, Wicky ci ha proposto un menu degustazione omakase (che in giapponese significa “mi fido di te” o “fai tu” o ancora “lascio la scelta a te”) più lungo del solito e alla fine le portate assaggiate sono state 23! Wow!

Nel menu non potevano mancare alcuni piatti storici e straordinari come il carpaccio dei Cinque Continenti (tonno, branzino e salmone accompagnati da salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, maggiorana, olio di sesamo), il carpaccio di Angus (filetto di Angus accompagnato da salsa di soia lavorata con aceto di Champagne Banyuls, salsa cremosa di Wicky, sakè, sale, olio di oliva extravergine e pepe nero), il sushi Kan Wicky’s Brand (8 pezzi di aburi nigiri, ciascuno con un topping diverso che é uno dei piatti “signature” dello Chef, espressione massima della sua creatività), il Wikakuni Kyoto (maialino tipico della tradizione giapponese lessato per 16 ore secondo la tecnica del Ryoutei Kaneki, mela caramellata e verdure), il salmone pecora (carpaccio di salmone, Pecorino sardo stagionato, consommé di zenzero, polvere shiso ume, erba cipollina, olio di oliva extra vergine) e il Maki Os Büüs (piatto in cui il Giappone incontra la città di Milano e che consiste in 4 pezzi di maki con verdure in tempura, riso allo zafferano, ossobuco alla milanese, chips di patata viola e Parmigiano Reggiano).

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Oltre a questi e ad altri piatti “signature”, Wicky ci ha però proposto anche diversi piatti nuovi mai assaggiati prima, a cominciare dal primo piatto della serata, ossia una delicata minestra di patate che ci ha subito riscaldato.
Tra gli altri piatti nuovi troviamo dei meravigliosi e teneri calamari tagliati a strisce fini con tuorlo d’uovo di quaglia, una saporita e fresca tartare di tonno rosso con formaggio e un ottimo petto d’anatra cotto rosa e tagliato a carpaccio.

Il piatto clou e più sorprendente della serata è stato però l’omaggio che Wicky ha voluto fare a Riccardo Felicetti e alla sua straordinaria pasta. Ha preparato delle penne ritorte Matt Monograno Felicetti cacio e pepe Wicky’s style, ossia con un mix di 4 formaggi diversi, foie gras marinato un mese e 7 diversi tipi diversi di pepe…
Spettacolo!

Grazie di cuore per questo magnifico omaggio e per questa graditissima sorpresa! Sono sicuro che anche Riccardo abbia apprezzato questo piatto straordinario!

Per finire in dolcezza la serata sono arrivati due dessert classici che Wicky propone da diverso tempo al suo ristorante, il Pianeta (Sfera di cioccolato bianco, Dacquoise alla Nocciola, Composta di arancia tardiva Calabrese, Cremoso di finocchietto selvatico fresco, Madeleine all’arancia) e il Miquit (Biscotto morbido al cioccolato extra Amaro 67%, Mousse di cioccolato fondente e perle croccanti).

Non potevo festeggiare meglio il mio compleanno, dato che ho potuto mangiare i piatti e la cucina che più amo insieme alla mia dolce metà, a Wicky, a sua moglie Nozomi e a Riccardo e alla sua famiglia! Una serata che sicuramente non dimenticherò mai!

Dopo aver dormito qualche ora in hotel ci siamo alzati e, dopo colazione, siamo passati a prendere Wicky e famiglia  per andare tutti insieme a pranzo dagli amici Ilario e Corrado Castelnovo, proprietari del ristorante La Baia a Cremia sul lago di Como.

Dal centro di Milano sono solo 95 km fino a Cremia e al ristorante, ma ci abbiamo impiegato 1h 45min dato che da Como gli ultimi 45 km sono tutti lungo il lago dove la velocità media è di 50 km/h, ma ne è valsa decisamente la pena perché abbiamo passato un pomeriggio magnifico.

I fratelli Castelnovo, dopo anni di esperienza nel settore, hanno aperto il ristorante La Baia a Cremia sul lago di Como 27 anni fa nel 1994, spinti dalla passione per la ristorazione che entrambi avevano, Ilario per la cucina e Corrado per la sala.

Il Ristorante ha subito conquistato i clienti che cercavano un ristorante di pesce sul Lago di Como, grazie alla sua cucina ricercata, ai suoi tavoli collocati proprio in riva al lago e ad un servizio curato e attento.

Dopo 27 anni rimane sempre il punto di riferimento per la cucina di qualità in Alto Lago. Un’offerta riconosciuta in tutto il territorio, che prosegue con l’impegno del giovane Emanuele Castelnovo, figlio di Ilario.

Nell’aprile 2010 Ilario ha vinto il Trofeo Heinz Beck 2010 con il Risotto con Bitto Stravecchio all’Elisir di Sfurzat e con il miglior abbinamento piatto-vino (Sforzato 5 stelle casa Nino Negri).
Nel 2015 il figlio Emanuele ha conquistato lo stesso premio con i suoi Pizzoccheri secondo la ricetta originale, due ricette valtellinesi che sono orgogliosi di offrire sempre nel loro menù.

Tra Gravedona e Menaggio, proprio nel piccolo molo di Cremia, la struttura del Ristorante La Baia risale all’inizio dell’800.

Si tratta di un’antica fabbrica tessile che ha prodotto ininterrottamente filo di seta fino ai primi anni del 1900. Oggi della fabbrica resta la ciminiera divenuta nel tempo il simbolo del loro ristorante ben visibile dalla strada e dal lago.
La struttura è in grado di ospitare oggi fino a 300 coperti distribuiti all’esterno o all’interno nel rispetto delle norme sanitarie e di distanziamento.
Sul lungolago, in terrazza o nella veranda al coperto, si gode di una splendida vista lago.
Le sale interne appena ristrutturate offrono un’atmosfera calda con spunti di design ricercato che recuperano una profonda identità “laghèe”.
L’ambiente del ristorante è il palcoscenico ideale per un’uscita romantica, un momento di relax o una cena informale con gli amici.
L’identità del ristorante è sempre in sintonia con i piccoli produttori presenti nella zona del Lago di Como come le cantine vinicole di Domaso, i formaggi della zona di San Siro, il miele di Cremia e i fili di seta dello zafferano di Gravedona, tutti prodotti a KM Zero esaltati nei piatti dalle ricette del team in cucina.
Il Ristorante La Baia custodisce con orgoglio e particolare cura i tesori del lago.
Il loro Persicotto ad esempio, il vero risotto al pesce persico, rappresenta un omaggio al territorio e un preciso impegno per l’ambiente. In collaborazione con l’associazione pescatori del lago di Como il ristorante dona infatti 1€ per il ripopolamento del Pesce Persico nel Lago di Como per ogni porzione di risotto venduta.
La cucina della Baia è una sintesi equilibrata tra il patrimonio culinario della tradizione italiana e della cucina lariana.

Per l’occasione io ho chiesto un menu con alcuni dei loro piatti classici ad Ilario e questo è quello che abbiamo mangiato a pranzo:

BRISAOLA “OFFICINE MA!”
Tris di Bresaole della Val Chiavenna, “Officina Gastronomica Madesimo”

UN, DUE, TRE…SCIATT!
La sfiziosità di un antipasto al suo massimo livello! Cubi di formaggio Valtellinese fritti in pastella di grano saraceno

RISOTTO RIBELLE
Risotto con fonduta di Storico Ribelle delle Valli del Bitto, all’elisir di Sfursat

ASSAGGIO DI PERSICOTTO®️ IL VERO RISOTTO AL PESCE PERSICO
È parte della nostra storia, tradizione di famiglia e del territorio.

LA CASÈTA DE PÈSS
Il fritto misto di mare della Baia, servito con patatine fritte nella sua speciale cassetta

ASSAGGIO DI LAGHÈ FRITTO
Il fritto misto di pescato di lago più fresco del giorno, servito con patatine

ORO COLATO
Crema fredda allo zafferano “Fili di Seta” di Gravedona con caramello e sablé di castagne

GELATO AL TIMONCELLO WOW!
Gelato al limone preparato al tavolo con azoto liquido fumante e Timoncello

Abbiamo mangiato molto bene, per me alla Baia si devono provare i piatti tipici e tradizionali della zona, quindi del lago di Como e della Valtellina, perché sono eseguiti a regola d’arte con un’ottima materia prima.

Le Brisaole di Madesimo sono eccellenti, gli sciatt valtellinesi sono gustosi e sfiziosi, il risotto alla fonduta di Storico Ribelle delle Valli del Bitto con elisir di Sfursat è molto saporito, il Persicotto è meno forte del precedente ma sempre gustoso ed accattivante, il fritto di mare e il fritto di lago sono molto buoni e asciutti, il dessert Oro Colato allo zafferano è davvero squisito e il gelato al Timocello (secondo la ricetta di famiglia) è rinfrescante e scenografico.

Abbiamo mangiato veramente bene, ma anche i vini in abbinamento non sono stati da meno…
Ho lasciato carta bianca a Corrado dicendogli solo che volevo rimanere nel Collio italiano e sloveno e lui ci ha proposto 4 vini eccezionali di quel territorio.
Abbiamo iniziato con l’ottimo Puro Rosé di Movia (il mio produttore di vini preferito in Slovenia) e proseguito con il fresco Teodor Bianco 2018 di Marjan Simcic, con il meraviglioso Lunar Chardonnay 9 Lune 2008 di Movia e con il magnifico Kaplja 2015 di Damijan Podversic. Io adoro gli Orange Wine e i tre bevuti durante il pranzo erano tutti eccellenti. Grazie di cuore a Corrado per questa splendida scelta.

Siccome loro hanno anche un’ampia scelta di gin, a fine pasto, non poteva mancare l’immancabile gin & tonic e ho scelto il Roby Marton Gin con acqua tonica Pimento, molto “spicy”…

Abbiamo anche provato l’eccellente Tonka Gin Roby Marton da bere rigorosamente liscio…

È stato un bellissimo pranzo in splendida compagnia e vorrei ringraziare proprio tutti per avermi fatto passare una giornata indimenticabile.

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Se pensavate che i festeggiamenti fossero finiti vi sbagliavate…

Il weekend successivo infatti, dopo una festa in famiglia a casa di mia mamma e mio papà, sono andato a cena con i miei fratelli Taras e Jan e nostro papà Peter, al ristorante Groven a Lostallo nel Grigioni italiano, ristorante di cui vi avevo già parlato in febbraio quest’anno…

Al Groven dallo chef Alan Rosa da metà settembre a metà dicembre si può mangiare una sella di capriolo spettacolare, sicuramente la mia preferita in assoluto.

Ogni tanto fa bene passare una serata in famiglia tra soli uomini e questa è stata l’occasione giusta.

Oltre alla sella di capriolo, Alan, durante la stagione della selvaggina in autunno, offre anche la sella di camoscio (che rimane un po’ più forte e intensa di gusto) e mi sono messo d’accordo con lui di portare a tutti la sella di capriolo come prima portata e la sella di camoscio come seconda portata per vedere se i miei fratelli e mio papà si sarebbero accorti della differenza… non hanno detto niente appena provato il camoscio, ma a posteriori, quando gli ho detto che quello era camoscio e non capriolo, hanno tutti detto che avevano sentito qualcosa di diverso… facile così…

Ad ogni modo sia la sella di capriolo che la sella di camoscio sono davvero eccezionali e poi la salsa che Alan prepara per accompagnare la carne è davvero goduriosa. La prepara con un fondo bruno di selvaggina ridotto, gelatina al ribes e panna montata al burro (molto “leggera”). Anche i contorni della sella sono ottimi e troviamo i funghi porcini trifolati alla base della carne, una pera e un fico al vino rosso, una mela con marmellata di ribes, un melone e mandarini cinesi, polenta, cavolo rosso, castagne caramellate e spätzle (gnocchetti di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua).

La carne è sempre cotta alla perfezione e al sangue come deve essere ed è tenerissima e gustosa.

Per l’occasione Alan, prima della sella, ci ha gentilmente offerto un tagliere di carne secca della Mesolcina, un cucchiaio di foie gras e di tartare di cervo a testa e ci ha permesso di portare i vini da casa per festeggiare al meglio i miei 50 Anni… Grazie di cuore!

Mio papà ha portato una bottiglia di eccellente Dom Perignon 2010 per l’aperitivo e una bottiglia di Tignanello 2018, mio fratello Taras ha portato una bottiglia di Acciaiolo 2001 e mio fratello Jan una bottiglia di Bricco dell’Uccellone 2016!

Direi che abbiamo bevuto e mangiato proprio alla grande!

Per finire in dolcezza la serata abbiamo anche preso il famoso e delizioso zabaione al Sauternes con gelato alla vaniglia di Alan…

Un grande grazie anche al maître del ristorante Alessandro Ambiel che ci ha serviti in modo sempre professionale e cortese durante tutta la serata.

Ci siamo proprio divertiti e abbiamo passato una meravigliosa serata tra uomini. Direi che i festeggiamenti sono finiti proprio alla grande!

In conclusione vi consiglio ovviamente tutti i quattro ristoranti di cui vi ho parlato. Wicky rimane il mio preferito perché propone una cucina unica che unisce diverse culture, il Groven è un “Must” per la sella di capriolo, La Baia ha una location invidiabile in riva al lago di Como e propone una cucina del territorio di qualità e Albufera offre invece una cucina spagnola autentica con tapas classiche e creative e con una paella eccellente… Alla prossima!

(Di Alan Jones)