Massimo Mantarro: Tronchetto di coniglio casalingo in casseruola, peperoni in agrodolce e maionese alla curcuma Madame de Bourbon


Un secondo piatto da vero maestro, profumato e delicato ma dai gusti intensi e decisi, creato da Massimo Mantarro, chef del “Principe Cerami” di Taormina. Il ristorante 2 stelle Michelin si trova all’interno del San Domenico Palace Hotel, avvolto in una magica atmosfera che si affaccia sul Mar Ionio.

Una ricetta creata dallo chef bistellato con curcuma Madame de Bourbon.

La curcuma madre Madame De Bourbon, prodotta nel sud selvaggio della Réunion, é ottenuta esclusivamente dalla selezione e trasformazione della sola parte centrale del rizoma, la madre appunto, la parte più ricca in curcumina e dagli aromi intensi e marcati.

Tronchetto di coniglio casalingo in casseruola, peperoni in agrodolce e maionese alla curcuma Madame de Bourbon

Ingredienti per 4 persone:

– Sella di coniglio n. 2
– Prosciutto crudo g. 50
– Burro pomata g. 30
– Rosmarino , aglio
– Sale e pepe q.b.
– Fondo di Coniglio

Per la crema di peperoni arrostiti:

– Peperoni rossi n. 4
– Aglio n. 1
– Cipollotto n. 1
– Basilico q.b.

Per i peperoni guarnizione:

– Peperoni gialli n.1
– Peperoni rossi n. 1
– Aceto bianco q.b.
– zucchero q.b.
– aglio
– Maggiorana

Per la maionese alla curcuma:

– Cipollotto n. 1
– Patata n.1
– maionese classica 1 cucchiaio
– aceto bianco 1 cucchiaio
– Curcuma madre Madame de Bourbon q.b.

Curcuma Madame De Bourbon

Procedimento:

Per il coniglio:

Disossiamo le due selle di coniglio, ricavando cosi i 4 lombetti . Distendiamo ad uno ad uno e condiamo con sale e pepe . A parte amalgamiamo il burro pomata con aglio e rosmarino tritato, quindi spalmiamo sul lombo, adagiamo su di ognuno una fettina di prosciutto crudo e con la pellicola andiamo a chiudere formando un salsicciotto. Ripetiamo la stessa operazione di chiusura subito dopo con la carta alluminio. A parte riscaldiamo una padella, quindi andiamo a rosolare per qualche minuto con un filo d’olio, e passiamo in forno a 190° per Circa 10 minuti.

Per la crema di peperoni arrostiti:

Prendiamo i peperoni, laviamoli e passiamo in forno a 200° interi per circa 20 minuti .
Subito dopo, con l’ aiuto di un coltellino, togliamo la pelle, laviamo e asciughiamo per bene. A parte in casseruola mettiamo a soffriggere il cipollotto con aglio e olio, aggiungiamo i peperoni tagliati a cubetti e lasciamo stufare con l’aiuto di un goccio d’acqua. A Cottura ultimata aggiungiamo qualche foglia di basilico, aggiustiamo di sale e pepe, frulliamo e teniamo da parte.

Per i peperoni guarnizione:

Procediamo con la prima cottura in forno (vedi crema di peperoni), dopodiché togliamo la pelle e con l’aiuto di un coppa pasta tondo otteniamo dei piccoli cerchi. Quindi andiamo a spadellare con aglio, olio, maggiorana, sale, pepe, zucchero e aceto.

Per la maionese alla curcuma:

Facciamo soffriggere in una piccola casseruola il cipollotto, aggiungiamo la patata tagliata fine e portiamo a cottura aggiungendo un po’ d’acqua. Lasciamo raffreddare. Quindi mettiamo questa base nel frullatore, aggiungiamo la maionese, l’aceto bianco ed infine la curcuma madre Madame De Bourbon. Frulliamo il tutto , aggiustiamo di sale e pepe e teniamo da parte.

Finitura come da foto

Massimo Mantarro

Ristorante Principe Cerami

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