Lo chef Franco Marino ci presenta la ricetta dei suoi croissant

Ingredienti:

450gr di farina 0
100 gr di farina 00
265 ml di acqua (a temperatura ambiente)
60gr di burro
60gr di zucchero
60 ml di latte (a temperatura ambiente)
5 g di malto
15 gr di lievito (fresco)
1 arancia (la scorza grattugiata)
1 limone (la scorza grattugiata)
10 gr di sale

Per la Sfogliatura:
270 gr di burro adatto alla sfogliatura

Per Spennellare:
1 tuorlo
20 g latte

Preparazione:

Per preparare i croissant, iniziate a preparare l’impasto,sciogliete il lievito di birra sbriciolato nell’acqua a temperatura ambiente. Poi mettete le due farine nella ciotola di una planetaria, aggiungete il burro a pezzi e l’acqua nella quale avrete sciolto il lievito ed iniziate a lavorare, fino ad incordare l’impasto. Quando l’impasto sarà incordato aggiungete il latte, lo zucchero, il sale, il malto e la scorza grattugiata dell’arancia e del limone. Avviate nuovamente la planetaria facendo incordare nuovamente l’impasto.
Quando l’impasto sarà sufficientemente lavorato trasferitelo in una ciotola capiente, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare in frigorifero (alla temperatura di 4-5°) per 12 ore.
Succesivamente prendere il burro per la sfogliatura e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per 15-20 minuti (senza farlo ammorbidire troppo). Stendete il burro con un matterello, tra due fogli di carta da forno ed ottenere un rettangolo.
Nel frattempo prendete l’impasto dal frigorifero, sgonfiatelo, trasferitelo una spianatoia leggermente infarinata e stendetelo con un mattarello in una sfoglia rettangolare di 30×60 cm.Riprendete il foglio di burro e sistematelo sulla sfoglia di pasta, occupandone i 2/3.

Ora piegate la parte libera della sfoglia di pasta sul foglio di burro ed ancora l’altra estremità verso il centro; otterrete una sorta di libro, disposto in maniera verticale verso di voi: avrete così ottenuto la prima piega a tre.

Ora ruotate il libro di 90°, girandolo in maniera orizzontale (avrete la chiusura del libro verso il basso). Stendete il rettangolo con il matterello; dividete idealmente il rettangolo ottenuto in tre parti, piegate poi verso il centro prima il lembo di destra (1/3 del rettangolo) e poi ancora verso il centro il lembo libero di sinistra (ancora 1/3 del rettangolo). Avrete così ottenuto un nuovo libro, ancora con la chiusa verso destra: avrete fatto una nuova piega a tre.
Avvolgete il libro nella pellicola per alimenti e riponete in frigorifero, lasciate riposare per 1 ora.
Trascorsa la prima ora di riposo della sfogliatura riprendete l’impasto, liberatelo dalla pellicola e mettetelo sul piano da lavoro, disposto nella stessa posizione in cui lo avevate lasciato prima del riposo. Ruotate il panetto di 90°, riportando ancora la chiusura del libro verso il basso. Stendete il rettangolo con il mattarello, allungandolo, e procedete come fatto prima con una nuova piega a tre: lembo destro sulla parte centrale ed ancora lembo sinistro libro sulla parte centrale (nuova piega a tre).
Chiudete il panetto con la pellicola e riponete nuovamente in frigorifero a riposare, ancora per 1 ora.
A questo punto riprendete l’impasto per effettuare un’ultima piega a tre: liberate il panetto dalla pellicola, ruotatelo di 90° (chiusura verso il basso), stendetelo con il mattarello, piegate lembo destro sul centro ed ancora lembo libero sinistro sulla parte centrale (ultima piega a tre).
Chiudete ancora il panetto ottenuto nella pellicola per alimenti e fateli riposare in frigorifero per 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto dal frigo, liberatelo dalla pellicola, ruotatelo di 90° (chiusura verso il basso), stendetelo con il mattarello e piegate ancora a tre: lembo destro sulla parte centrale ed ancora lembo libero sinistro sulla parte centrale.

Ora schiacciate il pacchetto ottenuto con il mattarello, potrete vedere le sfoglie che a questo punto sono ben visibili.
Stendete l’impasto formando un rettangolo di circa 25×55 cm, con uno spessore di circa 3mm. Poi ritagliate la sfoglia ottenendo dei triangoli isosceli, con la base di circa 10 cm. Incidete la base di ogni triangolo ed arrotolateli su loro stessi, procedendo dalla base verso la punta.

Quando realizzate i cornetti sfogliati, arrotolateli in maniera piuttosto fitta e cercate di chiudere anche le punte verso l’interno.
Man mano che sono pronti disponete i cornetti su una teglia rivestita con della carta forno, lasciandoli un po’ distanziati tra di loro, per permettere una corretta lievitazione.

Lasciate lievitare i cornetti per almeno 1 ora, dovranno raddoppiare di volume. Poi spennellateli con il tuorlo d’uovo sbattuto con il latte ed infornateli in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti o fin quando non li vedrete ben dorati. Quando sono pronti sfornateli e lasciateli raffreddare.

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