Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

Riso carnaroli 240 g
Cicale di mare 300 g
Friggitelli 70 g
Mozzarella 50 g
Panna di bufala 50 g
Patate 30 g
Cipolla 10 g
Sedano 40 g
Carote 40 g
Olio evo
Sale
Pepe bianco
Aglio

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Procedimento:

Tostare il riso con olio e aglio precedentemente imbiondito, aprire le cicale con una forbice e separare la polpa dal guscio, con il guscio creare un brodetto nel seguente modo: in una pentola mettere olio, sedano e carota far rosolare e aggiungere i gusci far cuocere per 2 minuti aggiungere dell’acqua fredda a coprire, schiumare di tanto in tanto e filtrare dopo circa 30 minuti e tenere da parte per la cottura del riso.

Crema mozzarella:

Rompere la mozzarella e farla scolare, mettere la panna di bufala con la mozzarella, sale e pepe bianco in un contenitore per microonde, passarlo alla massima potenza per circa 3/4 minuti e poi frullare al frullatore in modo da ottenere una crema liscia e densa.

Friggitelli:

Fare un fondo di olio e cipolla unire le patate tagliate sottili e far stufare, aggiungere i friggitelli tagliati sottili, aggiustare di sale e pepe unire 2 bicchieri di acqua e cuocere per 10/15 minuti, passare al cutter e poi al colino in modo da ottenere una salsa liscia.

Esecuzione:

Cuocere il riso dopo averlo tostato con olio e aglio con il brodetto di cicale, portarlo a cottura mantecando con olio e aggiustando il tutto con sale e pepe bianco, mettere nel piatto, adagiare sopra le cicale appena scottate, la salsa di mozzarella e i friggitelli.

Ricetta dello chef Franco Marino

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