Daniele Ciaccio: Crema al mandarino con Molini Riggi

Ricetta creata dallo chef di Assaggia Roma, Daniele Ciaccio, con l’utilizzo di farina di riso e farina di antico frumento duro siciliano Russello Molini Riggi, una farina ideale per la preparazione di prodotti da forno sia dolci (biscotti, frolle) che salati (pane casereccio, pizza in teglia, focacce, torte salate). Conferisce al prodotto finale un piacevole color giallo, che ricorda il grano maturo, con interessanti note aromatiche. La farina è ottenuta da molitura a pietra naturale di La Ferté – sousJouarre e grazie alle basse temperature di lavorazione, ne preserva le caratteristiche nutrizionali e sensoriali del prodotto finale.

CREMA AL MANDARINO

per 6 persone


PER LA CREMA PASTICCERA:

In un pentolino riscaldare a 80°C:
25 gr. Di succo di mandarino,
225 gr. Di latte intero,
10 gr. Di zucchero semolato,
scorza di mezzo mandarino

Nel frattempo in una bowl mescolare i seguenti ingredienti 
50 gr. Di zucchero semolato,
7,5 gr. Farina di riso “Molini Riggi”,
12,5 gr. Di maizena,
75 gr. Di tuorlo,
scorza di 1 mandarino
Aggiungere quindi il composto al latte al mandarino che avete messo a riscaldare e cuocere a fiamma bassa aiutandosi con una frusta mescolando in continuazione. Portare il tutto ad una temperatura di 85°C. Raffreddare la crema e metterla in una sac à poche.


Per il crumble al rosmarino

Amalgamare i seguenti ingredienti e far riposare in frigorifero per un’ora
100 gr. di burro,
100 gr. Di farina Russello “Molini Riggi” ,
100 gr. Di farina di mandorle,
10 gr. Di rosmarino,
100 gr. Di zucchero a velo.
Passata l’ora di riposo in frigorifero, prendere l’impasto e farlo in piccoli pezzi uguali aiutandosi con le mani.
Disporlo in teglia con carta forno e cuocere a 170 °C per circa 10 minuti.
Pinoli tostati

40 gr. pinoli

Tostare in forno 160 °C per 5 minuti


Comporre il dessert alternando alla crema pasticcera il crumble al rosmarino, i pinoli tostati e una spolverata di zucchero a velo finale.

 

chef Daniele Ciaccio