Profumi intensi e sapori originali  in questa ricetta creata da Daniele Sechi, chef del “Blú Restaurant” di Golfo Aranci, con Pasta di Stigliano, una pasta di grano duro biologico trafilata al bronzo a lenta essicazione e olio extravergine d’oliva Tenute Zagarella, un olio ottenuto da olive di varietà Ogliarola del Bradano, Leccino, Coratina e Frantoio, raccolte e molite entro poche ore.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta
Gr 360 Paccheri Pasta di Stigliano
L 2 Acqua
Gr 40 Sale Grosso

Per il Burro Montato
Gr 100 Panna
Ml 50 Brodo vegetale
Ml 40 Latte
Gr 100 Burro
Gr 10 Sale e pepe
Gr 10 Timo, Origano fresco, Finocchietto, Maggiorana

Per il Ragu’ di Cinghiale
Kg 3 Cinghiale
Gr 2 Rosmarino
Gr 2 Aglio
Gr 10 Olio extra vergine di oliva Tenute Zagarella
Gr 25 Sale grosso
Gr 50 Sedano
Gr 50 Carote
Gr 50 Scalogno
Gr 25 Miele
L 1 Vino Rosso
Gr 50 Concentrato di Pomodoro
Gr 300 Burro

Per la guarnizione
Nr 4 Cimette di origano
Nr 5 Punte di asparagi
Gr 7 Olivelle
Gr 10 Guanciale Affumicato
Gr 5 Cipolla rossa
Nr 4 Foglioline di Basilico

Procedimento:

Per il Burro Montato
Far bollire latte e panna levare dal fuoco aggiungere il burro freddo e montare sino ad ottenere una crema liscia e tritare le erbe separatamente e aggiungere con parsimonia al momento del salto della pasta .

Per il Ragu’ di Cinghiale
Sezionare il cinghiale in piu’ parti e far rosolare le ossa con sale grosso, olio di oliva e tanto burro per aiutare la caramellizzazione delle proteine e far precipitare le albumine, una volta tostate e caramellizzate per bene (intendo bruni, non bruciati) far scolare il grasso per bene e aggiungere le verdure con il concentrato di pomodoro, bagnare con vino rosso caldo e farlo ridurre a zero, poi bagnare con del brodo vegetale o di carne bollente far bollire per circa 1/2 ore. Passare il liquido ottenendo quasi un fondo. Per la carne la tagliarla al coltello e rosolarla con olio, sale grosso e miele. Una volta rosolata per bene aggiungere una brunoise di verdure (sedano,carote, scalogno) farle appassire e bagnare con un buon vino rosso caldo, farlo ridurre a zero e bagnare con l’estratto di ossa. Farlo cuocere per circa 2 ore a fuoco lento quindi aromatizzare a piacere con rosmarino oppure liquore.

Per la guarnizione
Tagliare le punte di asparagi e le falde di cipolla rossa e sbianchire per circa tre minuti. Saltarle al momento con olio , tutte le erbette aggiungere al piatto con eleganza . Per l’impianto seguire la foto.