“Le alici,  uno dei pesci azzurri più amati e più versatili.
Qui di seguito, presentiamo alcune ricette per realizzare piatti alla portata di tutti i gusti,  dal più tradizionale, ma non scontato,  a quello più moderno.
Due modi di cucinare che sono espressione della nostra cultura.
Le ricette sono state selezionate da chef&maître per offrire a voi lettori le diverse interpretazioni del gusto con una materia prima che sa di mediterraneo.”

Buona lettura e buona cucina!

“Alici marinate” di Angelina La Monica

Ingredienti:

Alici fresche precedentemente abbattute
Aceto di vino bianco
Olio extravergine di oliva
Sale integrale
Aglio rosso
Menta fresca

Procedimento:

Deliscare le alici e metterle a marinare immerse nell’aceto di vino bianco per 15 minuti.
Scolarle bene e procedere ad una seconda marinatura sempre con lo stesso metodo, immerse in aceto di vino bianco, stavolta tenendole mezz’ora.
Scolarle nuovamente benissimo, togliendo l’aceto in eccesso.
Adesso metterle in una pirofila, salare leggermente e condire con olio extravergine di oliva, aglio rosso privato dell’anima e un trito di menta fresca.

“Pasta con i masculini alla catanese” del ristorante Sciamu Moi di Alezio (Le)

Ingredienti per 4 persone:

800 g alici fresche (o masculini)
500 g pasta (spaghetti)
200 g Pane raffermo grattugiato
2 alici sotto sale
Un cucchiaio di “stratto” o concentrato di pomodoro
200 g di passata pomodoro
Cipolla
Prezzemolo
Finocchietto fresco per profumare e guarnire
Un uovo sbattuto
Olio per friggere

Procedimento:

Per prima cosa  far tostare il pane raffermo, insaporendolo con un’acciuga salata (sciacquata e spinata in precedenza).

In un saltiere far imbiondire la cipolla con olio e un’acciuga dissalata, aggiungere la passata e il cucchiaio di concentrato di pomodoro, cuocere per tre/quattro minuti ed unire le alici fresche prive di testa e spine, tenendone da parte due per persona. Impanare le alici messe da parte passandole prima nell’uovo poi nel pangrattato, friggerle e metterle da parte senza farle raffreddare.
Nel frattempo lessare gli spaghetti, scolarli unirli al sugo preparato saltandoli per pochi minuti.
Terminare il piatto impiattando gli spaghetti, ricoprirli con il pane tostato in precedenza e guarnirli con le alici fritte e il finocchietto .

“Alici alla beccafico” di Stefania Ferranti

Ingredienti:

80 alici
mollica 150 g
Capperi 80 g
Uvetta 50 g
Pinoli 50 g
Finocchietto
Succo e buccia di 1 arancia
Pecorino 80 g
Olio 40 g
Alloro

Procedimento:

Mettere l’uvetta in ammollo e farla rinvenire. Pulire le alici, privarle della lisca stando attenti a non dividere le 2 metà e lasciando la coda. Tagliare i capperi, l’uvetta e i pinoli grossolanamente e unire il  tutto alla mollica. Disporre il  composto sulle alici e fare un involtino, iniziando dalla testa. Disporle su una teglia ben vicine tra di loro e con la coda verso l’alto, ponendo ogni tanto una foglia di alloro.

Quindi adagiarle nella teglia, cospargerle con il composto rimasto e bagnarle con olio e succo d’arancia. Infornare a  180 gradi per 20 minuti.

“Alici of summer” di Ivan Tronci

Per la marinatura delle alici:

350 g aceto di vino bianco
350 g vino bianco
300 g acqua
3 g pepe in grani
2 g pepe rosa
5 g prezzemolo
5 g sedano
3 g aneto
2 g dragoncello
zesta di 1 lime
zesta di 1 limone

Marinare le alici in questo composto con le spezie ed erbe all’interno per 20 minuti e dopo averle asciugate le mettiamo sott’olio con 3 spicchi d’aglio.

Per il carpaccio di rape gialle e rosse:

Cuocere le rape in acqua bollente con un paio di foglie di alloro e due scalogni tritati, sale quanto basta.
Dopo cotte e raffreddate in acqua e ghiaccio le affettiamo finemente e le mariniamo in un’emulsione di yuzu, soia e olio di oliva.

Per l’olio al basilico:

Sbollentare il basilico in acqua bollente con del bicarbonato, raffreddare subito in acqua e ghiaccio, quindi strizzarlo bene e frullarlo assieme all’olio di semi di girasole.

Per la finitura:

Guarniamo il piatto con cerfoglio, fiori eduli e Friscous.

“Tortino di alici con, patata novella, mozzarella di bufala, vellutata allo scalogno e pasta kataifi croccante” di Feto Alisani

Ingredienti per 1 tortino:

4 alici sfilettate medie
1 patata cotta intera e pulita
1 Mozzarella di bufala
Germogli di finocchio q.b.
Sale e pepe q.b
Burro spray
Pasta kataifi

Per la salsa: 3 scalogni, 1 patata piccola,sale, pepe e brodo di verdure

Procedimento:

Prendere lo stampino imburrarlo ed adagiarvi all’ interno le alici cercando di farle appoggiarne metà nel fondo dello stampino e il restante sulle pareti.
Riempire l’interno dello stampino iniziando con una fetta di patata e 1 fetta di mozzarella arrivando fino alla cima del tortino. Infornare per 12 minuti per 180 gradi.

Per salsa:

Tagliare gli scalogni finemente e farli rosolare , aggiungere la patata tagliata sottilmente, salare e pepare quanto basta e bagnare con il brodo fino alla cottura della patata. Frullare il tutto con un goccio di olio extra vergine d’oliva.

Impiattamento:

Una volta pronto il tortino toglierlo dallo stampo e adagiarlo sul piatto fondo . Versare la vellutata alla scalogno in parte al tortino e decorarlo con la pasta kataifi croccante precedentemente fritta.
Decorarlo con qualche germoglio.

“Spaghettone lungo con burro di olio, limone, fiore di zucca,alici e crumble di tarallo” di Franco Marino

Ingredienti per 2 persone

160 g spaghettone lungo di Gragnano
Alici fresche n° 6
Olio evo 100 ml
Acqua fredda 100 ml
Fiori di zucca n° 4
Tarallo napoletano 130 g
Sale q.b.
buccia di 1 limone

Procedimento:

Per il burro di olio

Emulsionare 80 ml di olio freddissimo con acqua fino ad ottenere una crema, unire il limone grattugiato e conservare a 4 gradi.

Per le chips

Coppare i fiori di zucca e seccare a 70 gradi per 3 ore.

Per le alici

Abbattere le alici (pulite, lavate e asciugate) per 24 ore in negativo, una volta rigenerate condire con olio e buccia di limone e lasciare marinare per un’ora.

Per la finitura del piatto

Cuocere la pasta al dente , mantecare con burro di olio e acqua di cottura per ottenere un’ottima emulsione. Adagiare la pasta nel piatto, aiutandosi con un ring, appoggiare le alici (come da foto), terminare con la polvere di tarallo e le chips di fiori di zucca.