Madonnina del Pescatore: “un menu degustazione stimolante, creativo ed armonico in cui Moreno e Luca hanno creato un percorso di piatti storici e nuovi creando un mix perfetto di profumi, sapori e colori”. – Di Alan Jones

Con la mia compagna Raffaella mancavamo dalla Madonnina del Pescatore a Senigallia da 7 anni e quindi ci siamo ritornati con grande piacere a fine giugno. L’esperienza ci è piaciuta talmente tanto che ci siamo ritornati a fine agosto per provare anche gli altri piatti che non avevamo assaggiato 2 mesi prima. Abbiamo infatti approfittato del fatto che eravamo una settimana in vacanza nelle Marche e in Umbria e quindi ritornare alla Madonnina era assolutamente un “Must” per noi…

Fin dall’inizio si capisce subito come Moreno abbia cercato di mettere all’interno dei suoi piatti le diverse esperienze fatte durante i suoi viaggi in giro per il mondo, mantenendo tuttavia in ogni piatto anche una base e un’anima italiana e mediterranea. Ogni piatto risulta quindi armonioso ed equilibrato grazie al connubio perfetto di ingredienti e sapori.

Siamo stati coccolati dall’inizio alla fine non solo da Moreno, dal suo sous-chef Luca Abbadir e da tutta la brigata in cucina, ma anche dalla padrona di casa Mariella Organi (moglie di Moreno) che, con l’aiuto di Paolo Rossi (maître), di Silvia Tassi (sommelier) e di uno staff di sala giovane ed affiatato, ci ha fatto sentire come se fossimo a casa.

Prima di parlare in particolar modo della nostra esperienza, volevo spendere due brevi e doverose parole sullo chef, sulla sua vita ed esperienza professionale.

Moreno Cedroni, nato ad Ancona il 09/07/1964, ha aperto La Madonnina del Pescatore nel 1984, un ristorante di lusso incastonato nella splendida cornice marchigiana.
Nel 1996 è stato premiato con la prima stella Michelin, mentre ha ricevuto la seconda stella Michelin nel 2006.
Nel 2000 ha aperto nella baia di Portonovo ad Ancona il Clandestino Susci Bar, un punto di riferimento per gli amanti del crudo, mentre nel 2003 ha dato vita alla prima salumeria ittica: Anikò a Senigallia.
Contestualmente è inoltre nata anche l’Officina, un laboratorio sperimentale a marchio CE dove produrre salumi e conserve di pesce, marmellate, confetture e sughi ed altri prodotti selezionati e confezionati.
Moreno Cedroni lo si può senza ombra di dubbio riassumere con queste quattro parole: estro, creatività, curiosità, sperimentazione.
Sono infatti già trentasei anni di “vita spericolata”, di storia e storie, di duro lavoro, ma anche di genialità, esperienze nuove, viaggi che vanno dalla tradizione all’inesplorato da raccontare.

Come dicevo la nostra esperienza è stata davvero straordinaria, sicuramente una delle migliori di sempre che vale sicuramente il viaggio.
La sala del ristorante è molto luminosa, ben curata ed elegantemente apparecchiata, i tavoli sono ben distanziati gli uni dagli altri ed illuminati in modo curato e studiato, mentre la vista attraverso le ampie vetrate sul lungomare è molto suggestiva e romantica.

I menu degustazione in carta sono tre, troviamo infatti il menu “Ricordi d’infanzia” e il menu “Mariella”, entrambi a 150€ per persona, mentre il menu “Luca e Moreno” costa 170€ a persona. La degustazione di vini al calice da abbinare ai 3 menu ha prezzi che variano dai 50€ ai 70€.

Lo chef ci ha preparato un menu speciale in cui ha inserito piatti presi dai 3 menu degustazione, scegliendo quasi tutti i piatti che non avevamo provato durante la nostra precedente visita. Di solito mi piace fare anche la degustazione di vini al calice in abbinamento ai piatti del menu, ma questa volta ho optato per una bottiglia di bollicina particolare che ero molto curioso di provare, un ottimo Molitor Riesling Brut Nature 2008.

Ecco il dettaglio del menu degustazione che ci hanno preparato Moreno e Luca (all’inizio di ogni piatto trovate la data di creazione del piatto):

Menu Degustazione Luca e Moreno

.20 Chilcano cocktail, gelato all’alice e chela di gambero fritta

.16 Ricordo di un viaggio in Vietnam: ostrica alla griglia mangia e bevi

.17 Sfera sedano, gorgonzola ed alici

.98 Sushi & susci percorso di 8 crudi

.97 Quattro cucchiai antipasti crudi e cotti

.16 Mazzancolle turgide, maionese allo yuzu, cipolla agrodolce, porro fumè

.95 Ventresca di tonno in porchetta, salsa di cavolfiore al miso, giardiniera, olio al finocchietto

.16 Risotto, ostrica, alghe e panna acida, ostrica lyo

.19 Penne rigate Gentile, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppia ai carboni

.89 Rombo al sale, purè liquido al tartufo nero, salsa di champignon e Chartreuse, carota viola fermentata

.90 Spaghetto Gentile “Psichedelico” con vongole e pannocchie, salsa di zucca, mostarda e foglie di senape

.17 Cedronic

.16 Gelato alla buccia di banana fermentata, gianduia, streusel alle nocciole, sciroppo di acetosella

.17 Ananas, succo d’arancia ed anice stellato, gelato al caramello, streusel al mais tostato, pop corn

.19 Il cioccolato fondente che non ti aspetti: distillato, sorbetto, spuma e crema cotta

.18 Alice nel paese delle meraviglie

Chilcano cocktail, gelato all’alice e chela di gambero fritta

Iniziamo con un piatto nuovissimo, creato quest’anno, in cui troviamo una chela di gambero fritta molto gustosa accompagnata da un rinfrescante cocktail, il Chilcano che è il secondo cocktail più bevuto in Perù dopo il Pisco Sour, un cocktail a base di pisco, ginger ale, succo di lime e Angostura. Abbinamento perfetto e ottimo inizio.

Ricordo di un viaggio in Vietnam: ostrica alla griglia mangia e bevi

Per uno come il sottoscritto che non è propriamente un amante delle ostriche, questa è stata davvero sorprendente. Questo piatto del 2016 è composto da un’ostrica scottata alla griglia davvero eccezionale, molto carnosa e gustosa che viene arricchita con cipolle croccanti, un fresco olio al prezzemolo e gocce al peperoncino che aggiungono una favolosa nota piccante. Ho trovato il piatto perfettamente equilibrato tra sapidità e piccantezza, mentre la morbidezza dell’ostrica e la croccantezza della cipolla creano un bel gioco di consistenze.

Sfera sedano, gorgonzola ed alici

Questa portata creata nel 2017 è praticamente una sfera, una polpetta fritta ripiena di sedano e gorgonzola con sopra delle alici che aggiungono la giusta sapidità al ripieno più dolce. Un piatto molto goloso.

Sushi & susci percorso di 8 crudi

È il momento di un piatto che ho chiesto a Moreno di voler assolutamente riassaggiare a distanza di 7 anni. L’avevo infatti provato durante la mia prima visita alla Madonnina del Pescatore nel 2013 e, siccome è il piatto più famoso ed iconico della cucina di Moreno nato nel 1998 e anche perché mi ricordavo ancora che mi aveva entusiasmato già al primo assaggio, ho voluto riprovarlo. La voglia è stata, ovviamente, azzeccatissima in quanto si tratta di un piatto straordinario per me. 8 assaggi diversi di pesce freschissimo ed esaltato sempre nella miglior maniera possibile senza mai coprire il gusto del pesce.
Nel dettaglio partendo dall’alto a sinistra troviamo:

– ostrica e frittata all’amatriciana
– scampo marinato all’arancia, pomodoro arrosto e aria di arancia
– spigola in acqua di pomodoro e uova di pesce volante
– astice e giardiniera
– capasanta, purè al lime e salsa al prezzemolo
– tonno rosso, conditella di pomodoro e riso susci
– sgombro marinato in aceto balsamico, seitan, burrata e pomodorino
– anguilla, panzanella, salsa di anguilla e gelatina di grappa.

Tutti freschi, equilibrati e perfetti. Complimenti davvero, perché non saprei proprio scegliere i miei preferiti, in quanto erano tutti squisiti!

Quattro cucchiai antipasti crudi e cotti

Continuiamo il nostro percorso con un altro piatto di mare molto importante e rappresentativo della cucina di Moreno creato nel lontano 1997, un piatto in cui troviamo 4 cucchiai di antipasti crudi e cotti veramente freschi, creativi ed armoniosi. I 4 cucchiai sono così composti:

– Ricciola, salsa al porro e lemon grass, gelatina di basilico e viole del pensiero
– San Pietro alla mugnaia, salsa di spinaci e senape, spinaci sbollentati e carota viola fermentata
– Polpo, salsa verde, verdure sbollentate, acqua di pomodoro e maionese di collagene di polpo
– Baccalà cotto in olio, salsa di pomodoro e pomodorini e quinoa croccante

Anche in questo caso trovo siano 4 bocconi favolosi ed armoniosi e non posso menzionarne uno in particolare, perché mi sono piaciuti tanto proprio tutti.

Mazzancolle turgide, maionese allo yuzu, cipolla agrodolce, porro fumè

Ho amato questo piatto del 2016 fin dal momento in cui è arrivato al tavolo e ho sentito il profumo che emanava. Il profumo è quello dello yuzu, un frutto asiatico simile al limone ma con un aroma molto più dolce, sicuramente il mio agrume preferito in assoluto. La mazzancolla viene appena scottata in forno ed ha un sapore incredibile che viene ancora di più esaltato dalla profumata maionese allo yuzu, dalla cipolla agrodolce e dal porro fumè che aggiunge la giusta forza al piatto e lo rende equilibrato.

Ventresca di tonno in porchetta, salsa di cavolfiore al miso, giardiniera, olio al finocchietto

Questo è un piatto del 1995, creato quindi un quarto di secolo fa, un piatto molto goloso in cui una fantastica ventresca di tonno cotta e tagliata a forma rettangolare viene accompagnata da una fresca giardiniera di verdure con una delicata salsa di cavolfiore e miso e un olio al finocchietto che richiama appunto il gusto della porchetta.

Risotto, ostrica, alghe e panna acida, ostrica lyo

Questo è sicuramente uno dei piatti (creato nel 2016) che mi hanno colpito di più quando sono stato alla Madonnina 2 mesi fa e che ho quindi esplicitamente chiesto a Moreno di poter riprovare. Il risotto con ostrica, alghe e panna acida è cotto a regola d’arte e perfettamente al dente ed è sicuramente uno dei migliori risotti che io abbia mai assaggiato.

Trovo geniale l’idea di portare un’ostrica liofilizzata a parte in modo che ogni cliente possa divertirsi a sbriciolarla sopra il risotto finendo il piatto a proprio piacimento e aggiungendo un favoloso profumo di ostrica. Wow!

Penne rigate “Gentile”, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppia ai carboni

Un altro piatto che ho richiesto espressamente a Moreno dopo essermene innamorato quando l’ho provato per la prima volta 2 mesi prima, dato che adoro i ricci di mare. Si tratta di un piatto creato l’anno scorso a base di penne rigate “Gentile” cotte al dente il cui l’abbinamento con il burro ai ricci di mare, le capesante essiccate, le erbe spontanee e la seppia ai carboni è davvero perfetto e fantastico. È un piacevole mix di sapori e di consistenze, un piatto bilanciato ed armonioso in cui l’ospite può, anche in questo caso, finirlo a proprio piacimento sbriciolando il riccio di mare liofilizzato a forma di stella marina che viene portato a parte.

Ho inoltre trovato molto divertente ed interessante il fatto che lo si possa gustare usando una pinza e una spatola. Chapeau!

Rombo al sale, purè liquido al tartufo nero, salsa di champignon e Chartreuse, carota viola fermentata

Il filetto di rombo che viene fatto maturare per una dozzina di giorni nel tunnel del quale vi parlerò più avanti, viene cotto alla perfezione all’interno di una crosta di sale e viene portato al tavolo e viene aperto ed impiattato direttamente davanti ai commensali. A noi lo porta la brava, professionale e gentile Beatrice Venturini che lo apre con cura e lo posa sui nostri piatti con estrema delicatezza. È uno dei miei pesci preferiti e ancora mi sogno quello alla griglia di Elkano nei Paesi Baschi. Questo, seppur diverso anche per via del differente tipo di cottura, non è da meno. Rimane tenerissimo e viene adagiato sopra un purè liquido al tartufo nero, una delicata salsa di champignon e Chartreuse e delle carote viola fermentate tagliate a piccoli dadini. Alla fine tutti gli ingredienti insieme lo rendono un piatto bilanciato ed armonioso. Ha più di 30 anni, è nato infatti ancora negli anni 80 e più precisamente nel 1989, ma non li dimostra affatto.

Spaghetto Gentile “Psichedelico” con vongole e pannocchie, salsa di zucca, mostarda e foglie di senape

Un atro piatto di 30 anni fa che non dimostra per niente l’età che ha, essendo sempre fresco ed attuale. Lo spaghetto Gentile è perfettamente al dente e viene accompagnato da una delicata e dolce salsa di zucca e da una più forte e decisa mostarda di foglie di senape. Le due salse risaltano il gusto delle vongole e delle pannocchie, creando un’altra volta un piatto armonioso e bilanciato.

Cedronic

Il Cedronic è un rinfrescante pre-dessert creato nel 2017 e un perfetto gioco di parole per descrivere un sorbetto al gin tonic alla maniera di Cedroni con aggiunta di fiori di sambuco.

Cedronita: gelato alla buccia di banana fermentata, gianduia, streusel alle nocciole, sciroppo di acetosella

Un altro gioco di parole (Chiquita diventa Cedronita) per descrivere questo delizioso dessert nato nel 2016 dalla mente creativa e giocosa di Moreno, un dessert a base di banana in cui spicca uno straordinario gelato alla buccia di banana che ha proprio un gusto intenso ed incredibile di banana e che viene accompagnato da gianduia, da uno streusel alle nocciole e da un rinfrescante sciroppo di acetosella che dona anche un bel colore verde al piatto. Immancabile l’etichetta blu “Cedronita” che viene apposta sopra il gelato alla fine per ricordare ancora la famosa marca di banane e per giocare sul cognome dello Chef.

Ananas, succo d’arancia ed anice stellato, gelato al caramello, streusel al mais tostato, pop corn

Questo dessert è nato invece nel 2017 ed è composto da un gelato al caramello al quale vengono aggiunti altri elementi che creano un gioco di consistenze perfetto. Troviamo dell’ananas, succo d’arancia ed anice stellato, uno streusel al mais tostato e pop corn caramellato.

In abbinamento la sommelier Silvia mi versa gentilmente un bicchiere di ottimo Sakè Shichiken Nihonshu Junmai Daiginjo Ymanashi Meijo.

Il cioccolato fondente che non ti aspetti: distillato, sorbetto, spuma e crema cotta

L’ultimo dessert, creato l’anno scorso, è il più recente ed è tutto a base di cioccolato fondente presentato in diverse forme e consistenze. Lo troviamo infatti sotto forma di sorbetto, di spuma, di distillato e alla fine, come per magia, anche di crema cotta. Viene presentato in un piatto a forma di frutto della pianta del cacao tutto bianco. Viene aperto davanti al commensale e al suo interno ritroviamo il sorbetto, la spuma e il distillato. A sorpresa il colore degli elementi non è marrone scuro come uno potrebbe immaginare ma è tutto bianco come il contenitore. Questa è una parte della “magia”, mentre l’altra sta nel fatto che il coperchio (la parte superiore del piatto a forma di frutto del cacao) viene girato in un secondo momento per rivelare la crema cotta di cioccolato fondente che questa volta ha invece il colore che uno si aspetta. Un dessert scenografico che piacerà a tutti, ma, soprattutto, agli amanti del cioccolato fondente e del cacao.

Alice nel paese delle meraviglie

La piccola pasticceria viene presenta sempre in maniera giocosa alla Madonnina del Pescatore. Quando ero stato la prima volta nel 2013 c’erano ancora i “Vulcani Attivi”, poi c’è stato Risiko che non ho purtroppo mai avuto il piacere di provare e adesso è la volta di “Alice nel paese delle meraviglie”.
Troviamo una pralina dedicata al Bianconiglio, che in realtà è una gelatina di rum Santa Teresa, con carota, zenzero, arancia e lime.
La seconda e la terza pralina sono invece entrambe dedicate al Brucaliffo: la prima è con cioccolato al latte, pompelmo e ginepro, mentre la seconda è con cioccolato fondente, Lapsang Souchong con le sue note fumé, un goccio di whisky e polvere di porcini fermentati.
La quarta pralina è dedicata al Cappellaio matto ed è con cioccolato al latte, tè Earl Grey e polvere di biscotti.
Il quinto e ultimo assaggio, anch’esso sotto forma di gelatina, è dedicato alla Regina di cuori ed è, come tutte le altre, a forma di cuore e con rosa e pepe rosa.

Alla fine della serata Moreno è venuto a salutarci al tavolo per una piacevole chiacchierata e poi ci ha anche accompagnati personalmente per una visita del “Tunnel”, un vero e proprio laboratorio inaugurato insieme al sous chef Luca Abbadir lo scorso inverno a pochi metri dal ristorante. Il laboratorio è equipaggiato con la più innovativa tecnologia applicabile alla cucina come evaporatori rotanti e distillatori, sonicatori e bagni a ultrasuoni, affumicatori, mantecatori e liofilizzatori, pentole a pressione coreane e celle per maturare/frollare carne, pesce e crostacei. È stata sicuramente una visita molto interessante e ho visto per esempio due rombi interi nelle celle di maturazione che stavano appunto maturando già da una decina di giorni. Trovo fantastico che uno chef come Moreno Cedroni si metta a sperimentare dopo quasi 4 decenni di storia per cercare qualcosa di nuovo, per scoprire, inventare e creare qualcosa di diverso.

In conclusione una cena alla Madonnina del Pescatore vale da sola il viaggio sia per la cucina creativa che propongono Moreno e Luca che per l’impeccabile servizio in sala curato da Mariella. L’esperienza sarà sicuramente meravigliosa e in più le Marche sono una regione splendida da visitare, quindi vi consiglio caldamente sia un pranzo o una cena alla Madonnina che un giro in questa regione bellissima. Complimenti a Moreno e a tutto il team.

(Di Alan Jones)