“È possibile portare un intero Habitat nel piatto? La risposta è affermativa ed è proprio quello che fa lo chef Mirko Gatti al suo ristorante Radici” – Di Alan Jones

Qualche settimana fa, insieme alla mia compagna Raffaella, siamo ritornati per la seconda volta al ristorante Radici dal talentuoso Chef Mirko Gatti, ristorante che si trova a San Fermo della Battaglia a pochi km da Como e ho fatto di nuovo un’esperienza particolare nella quale il vero protagonista in tutti i piatti era l’Habitat Lacustre.
Vi chiederete sicuramente se sia possibile mangiare un “Habitat”… ecco, dallo chef Mirko questo è possibile, grazie alla sua proposta di menu degustazione che ha come protagonista un Habitat intero.
Parliamo di un’esperienza unica e diversa che, secondo me, va completata con un abbinamento al calice di fermentati, succhi ed estratti, davvero molto interessante!

Il ristorante si raggiunge facilmente ed ha un ampio parcheggio nelle immediate vicinanze. La sala è moderna e luminosa grazie alle ampie vetrate e i tavoli sono pochi e veramente ben distanziati gli uni dagli altri per un totale di 16-20 coperti al massimo. L’ambiente è molto contemporaneo e in stile nordico come la cucina dello Chef e quindi cucina e ambiente sono in perfetta armonia e sintonia.

In sala troviamo Sarah Pau, molto professionale e cortese, che spiega in modo impeccabile tutti i piatti dello Chef Mirko.

È sicuramente un’esperienza interessante e divertente, ho passato 3 ore piacevolissime e ho potuto imparare e scoprire tante cose nuove e particolari, un’esperienza che consiglio assolutamente a tutti e che rifarò sicuramente di nuovo in futuro.

Dopo la mia prima visita in autunno dell’anno scorso in, cui ho provato l’Habitat Foresta, credevo che Mirko non sarebbe riuscito a sorprendermi quanto la prima volta, mi sbagliavo…
Con questo menu Habitat Lacustre mi ha forse sorpreso ancora di più, perché, se la prima volta ho potuto provare elementi particolari come pigne di abete rosso e di cipresso selvatico, germogli di tiglio, grifola frondosa (cresce ai piedi dei castagni ed è conosciuta anche come maitake), pino mugo, licheni, aghi di pino, questa volta ho invece potuto assaggiare lo shirako (sperma del pesce, in questo caso di bottatrice), il garum di trota, il fegato di storione, il latticello affumicato, la pecora fermentata, la salsa di koji lacto fermentato,…
Anche in questo caso si tratta di elementi e ingredienti particolari che ho proprio apprezzato molto. L’unico ingrediente che avevo già provato un paio di volte in Giappone è lo shirako, ma in Giappone era quello del pesce palla…

Mirko durante il corso dell’anno propone 3 menu degustazione dedicati ad un particolare “Habitat”, 3 percorsi tutti intensi, originali e con sapori forti ma anche equilibrati ed armoniosi.

Il menu degustazione “Habitat Mare” lo si può provare in inverno all’inizio dell’anno fino all’inizio della primavera. Questo perché è il periodo in cui le acque del mare sono più fredde e ricche di nutrienti e i pesci danno quindi il meglio di sé e la stessa cosa vale per le alghe, le erbe costiere e tutta la natura tipica di questo ambiente.

Il menu degustazione “Habitat Lacustre” invece lo si trova dall’inizio della primavera alla fine dell’estate. Questo è il periodo in cui lo chef lavora con le acque dolci, dando particolare importanza all’ecosistema del lago che è fatto di pesci e quindi, con l’aiuto di pescatori, allevatori e studiosi, Mirko cerca di riscoprire varietà ittiche ormai dimenticate, esaltandole e utilizzandone ogni parte sempre con il dovuto rispetto.

Infine il menu degustazione “Habitat Foresta” lo ritroviamo in autunno. In questo percorso degustazione è la selvaggina a farla da padrona e Mirko lavora animali interi, utilizzandone ogni parte (teste, lingua, guance, colli, fegati, cuori, zampe,…).
Mirko racconta che cerca di inserire nel menù animali molto presenti in natura che vanno abbattuti con rispetto da cacciatori professionisti, proprio per ristabilire un giusto equilibrio in natura. L’habitat foresta non è ovviamente solo selvaggina, ma è anche bacche, funghi, tartufi, frutti di bosco, piante, erbe e germogli. Tutto viene raccolto dallo chef e dai suoi collaboratori e viene preservato con tecniche ancestrali.

Il menu degustazione “Habitat Lacustre” da 12 portate viene proposto al prezzo di 100€ (125€ con abbinamento succhi e 130€ con abbinamento vini). Troviamo in carta anche un altro menu degustazione “Native” da 9 portate al prezzo di 90€ (115€ con abbinamento succhi e 120€ con abbinamento vini). Se uno lo desidera può anche scegliere alcuni piatti alla carta presi dai due menu degustazione.

Lo Chef Mirko Gatti, classe 1981, ha trascorso gran parte della sua carriera all’estero, in particolare tra Londra e Copenaghen, dove ha avuto la possibilità di lavorare in ristoranti stellati come City Social, Arbutus, Chiltern Firehouse al fianco a maestri come Nuno Mendes.
Ha anche partecipato ad importanti stage in locali come il Noma e il Relae e, dopo anni dedicati all’apprendimento, ha infine deciso di ritornare in Italia per dedicarsi al progetto Radici.

La filosofia dello chef è riassunta in queste parole: “il cuore del nostro progetto è la natura, in particolare quella del nostro territorio, fatto di montagne, vallate, laghi, boschi e colline.
Ci prendiamo cura delle nostre tradizioni, ma cerchiamo sempre di rinnovarci e questo è possibile grazie a una ricerca costante. Per noi la materia prima è una cosa seria da trattare con il massimo rispetto e anche per questo cerchiamo di collaborare con piccoli produttori biologici e biodinamici, che come noi credono in certi valori.
La cucina di Radici è il risultato del connubio tra natura, ricerca e tradizioni con il fine di creare uno stile sensoriale, che possa offrire ai nostri ospiti un’esperienza unica, all’insegna di gusto, relax e qualità in un ambiente minimale dove arredamenti e materiali parlano di noi e di ciò che siamo”.

La cucina dello chef Mirko Gatti, patron di Radici Restaurant, è un viaggio multisensoriale nella Natura e viene raccontata attraverso le fermentazioni (che permettono di portare un mondo tutto nuovo di sapori in tavola), le cotture sulla brace a fuoco vivo e le affumicature.
Lo chef porta nei piatti sia la parte vegetale che la parte animale di un ecosistema (in questo caso quello dei laghi e dei fiumi), cercando di esaltarla nel miglior modo possibile e di darle anche il rispetto e il valore che si merita.

Mirko, dopo anni di lavoro all’estero nei migliori ristoranti dove ha potuto apprendere innumerevoli tecniche che adesso può anche mettere in pratica nel suo ristorante, ha deciso di ritornare nella sua terra natale e di proporre una cucina diversa in una zona in cui è l’unico a cucinare in questo modo che si allontana decisamente dalla tradizione italiana e che si avvicina invece alla cucina nordica appresa proprio nel suo viaggio professionale nelle cucine del Nord Europa.

Noi abbiamo optato per il menu degustazione “Habitat Lacustre” con l’abbinamento di succhi, fermentati e kombucha (bevanda leggermente frizzante che si ottiene dalla fermentazione del tè zuccherato). Questi sono i piatti che abbiamo avuto il piacere di assaggiare.

TASTING MENU “HABITAT LACUSTRE” con JUICE PAIRING

STUZZICHINI DI BENVENUTO, CIALDE E PANE DI KAMUT BIANCO E BURRO AFFUMICATO

Iniziamo il nostro percorso con delle ottime cialde e pane di kamut bianco fatto in casa accompagnato da un eccezionale burro affumicato che crea dipendenza.

LIVER TOAST: FEGATO DI STORIONE COTTO A FUOCO E BRODO DELLA SUA TESTA

Iniziamo subito con il botto con questo piatto dal sapore deciso ma che alla fine risulta bilanciato e fresco. Si tratta di una tartina di grano saraceno con paté di fegato di storione, pasta di rose preservate, fegato di storione grigliato. Il tutto viene coperto da nasturzio leggermente piccantino e accompagnato da un consommé fatto con le teste di storione appese ad affumicare sopra la griglia.

In abbinamento Sarah ci porta due succhi diversi, uno spumante di sambuco e una kombucha di rosa, entrambi ottimi e perfetti per accompagnare il piatto. Io ho preferito quello alla rosa, mentre Raffaella quello al sambuco.

PESCE SILURO, MISO E FRAGOLA BIANCA FERMENTATA

Il secondo piatto è una gustosa pancia di pesce siluro fritta in pastella di miso con ribes bianco e fragola bianca fermentata da intingere in una salsa di miso di segale.

In abbinamento Sarah ci versa un calice di juice di olmaria (pianta acquatica che sa di marzapane) e susine gialle.

LOMPO, PERSICO TROTA E LA SUA BOTTARGA

Questo piatto è un taco di lompo grigliato e ripieno di mousse di pesce persico e prosciutto fatto con la sua bottarga. Il tutto viene racchiuso da una foglia vegetale laccata con pasta di pesce gatto.

In abbinamento un calice di juice di finocchietto selvatico.

SALMERINO, CERA D’API E FIORI

Il salmerino viene servito in due versioni: la prima è una tartare di salmerino marinato, impiattata su olio di tagete e miso di fiori di sambuco e coperta da oxalis verde (molto rinfrescante); la seconda portata consiste invece in una cialda di segale molto croccante coperta con fiocchi di salmerino che viene prima affumicato e poi fatto maturare nella cera d’api (ne prende il sapore) e finito con fiori misti, ognuno con un suo aroma. Questo, oltre ad essere ottimo, è anche un piatto splendido visivamente.

In abbinamento una kombucha di tagete.

RISOTTO ALL’ORTICA, LATTICELLO AFFUMICATO E PERCORA FERMENTATA

Ho trovato questo risotto davvero ottimo e cotto perfettamente al dente. Si tratta di un risotto all’ortica con latticello affumicato e pecora fermentata da versare sopra il risotto come se fosse il parmigiano grattuggiato.

Sarah ci porta in abbinamento un calice di juice di pino mugo e mela verde.

SPERMA DI BOTTATRICE COTTO A FUOCO VIVO E TUORLO MARINATO NEL GARUM DI TROTA

Ed è il momento del piatto più particolare della serata, ossia lo sperma di bottatrice al bbq, servito su crema di tuorlo marinato nel garum di trota e finito con oxalis rossa. A parte troviamo una cialda di pelle d’anatra per fare la scarpetta.

Avevo già provato e adorato lo sperma (lattume) di pesce in Giappone. Loro lo chiamano shirako e io ho provato quello di pesce palla. Anche questo di bottatrice mi è piaciuto molto grazie al suo gusto molto intenso.

In abbinamento un juice di olivello spinoso.

RAGU’ DI TINCA E SALSA DI KOJI LACTO FERMENTATO

Il ragù di tinca viene mantecato con una salsa di pane inoculato (che conferisce acidità e umami) e viene accompagnato dalla braciola della tinca che viene frollata fino a sembrare carne di maiale e tagliata come fosse una costina di quest’ultimo. L’ho trovata eccezionale e sembrava proprio di mangiare una succulenta costina di maiale.

Per accompagnare il piatto Sarah ci versa un calice di kombucha di verbena.

ANGUILLA COTTA A CARBONE, MIRTILLI E BOUQUET DI ERBE SELVATICHE

Io sono un amante dell’anguilla e la versione di Mirko mi è piaciuta proprio tanto. L’anguilla viene spiedata e cotta con flambadou e infine laccata con mirtilli fermentati per dare acidità. Il tutto è accompagnato da un fresco bouquet di erbe miste. Questo è sicuramente uno dei piatti che ho preferito a livello di gusto.

In abbinamento ci versano un juice di amarena, gelsomino e lavanda.

TESTA DI LUCCIO, PESTO DI LIMONE NERO, MELA COTOGNA E TARTUFO PRESERVATO

L’ultimo piatto salato della serata è la testa di luccio. Troviamo infatti il collare, il collo e la pinna frontale che vengono cotti sulla brace e laccati con un pesto di limone nero, mela cotogna e tartufo preservato. Anche questo piatto, dal sapore deciso, mi è piaciuto veramente tanto (le tre parti del luccio erano cotte alla perfezione). Complimenti a Mirko e alla sua brigata.

Il juice che ci viene abbinato è alla mela cotogna.

DESSERT: ASPERULA, POLLINE E RICOTTA

Il dessert è un fresco gelato ai fiori di sambuco con polline delle api e una spuma di ricotta. L’ho trovato ottimo in quanto era leggero e non troppo dolce e stucchevole.

In abbinamento un juice di acetosella.

PICCOLA PASTICCERIA:

– Tartelletta di semi di girasole, composta di more e fiordaliso
– Waffle bbq, miele di cisto e crema di olmaria
– Croccante di rosa, fragola e pigna di pino mugo

E finiamo questa ottima cena con le coccole finali. Anche in questo caso sono tutte particolari, belle e molto buone.

Per chiudere in bellezza la serata ho preso un ottimo infuso di fiori di monarda.

Consiglio caldamente a tutti di andare al Ristorante Radici a San Fermo della Battaglia per provare una cucina diversa, interessante, divertente e per fare un’esperienza unica nel suo genere. Sono sicuro che vi piacerà e che rimarrete soddisfatti e contenti di averla provata e che ci ritornerete volentieri… Alla prossima.

(Di Alan Jones)