Vincenzo De Pascale: Focaccia in teglia con curcuma madre e pepe selvaggio Madame De Bourbon


Una focaccia dal profumo e dal gusto intenso, creata da Vincenzo De Pascale, del “Panificio De Pascale” di Nocera Inferiore, con curcuma e pepe selvaggio Madame de Bourbon.

La curcuma madre Madame De Bourbon, prodotta nel sud selvaggio della Réunion, é ottenuta esclusivamente dalla selezione e trasformazione della sola parte centrale del rizoma, la madre appunto, la parte più ricca in curcumina e dagli aromi intensi e marcati.

La focaccia di Vincenzo è ulteriormente arricchita dal “fleur de sel” Madame De Bourbon.

Ingredienti:

Per la biga:

Gr 300 farina “0” W 340
Gr 135 acqua
Gr 3 lievito di birra fresco

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare 20h a temperatura ambiente.

 

Per l’impasto:

Tutta la biga
Gr 500 farina “00”
Gr 200 farina tipo “2”
Gr 5 curcuma madre Madame De Bourbon
Pepe selvaggio Madame De Bourbon
Gr 665 acqua
Gr 25 fior di sale Madame De Bourbon
Gr 3 lievito di birra fresco

Curcuma Madame De Bourbon

Procedimento:

Impastare biga, farina, curcuma e lievito di birra aggiungendo l’acqua poca per volta, inserendo per ultimo il fior di sale  e il pepe selvaggio macinato, finire con l’acqua rimasta. Una volta terminato l’impasto lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Trascorso questo tempo fare 2 pieghe ogni 15 minuti quindi mettere l’impasto in frigorifero per 24 ore.
Trascorse le 24 ore togliere dal frigorifero e formare i panetti del peso desiderato. Lasciarli lievitare a temperatura ambiente nelle apposite cassette per circa 4 ore dopodiché stendere i panetti con i polpastrelli delle dita, senza maltrattare troppo l’impasto ed adagiare sulla teglia leggermente unta. Condire con olio extra vergine d’oliva, fior di sale e pepe selvaggio.

I “Fleur de Sel” Madame De Bourbon

Infornare subito ad una temperatura di 300 gradi per 10/12 minuti regolando il suolo al massimo.

Vincenzo De Pascale

G.I.Pa. S.r.l. Panificio
Via Sant’Anna, 87
84014 Nocera Inferiore (Sa)
Tel. 081 517 6116

 

Commenti Facebook. Per commentare devi essere connesso con Facebook