Ricetta creata da Daniele Ciaccio, chef del ristorante “Assaggia Roma“, con Pasta di Stigliano, una pasta di antichi grani duri biologici, esclusivamente lucani, trafilata al bronzo a lenta essicazione. 

Ingredienti per 4 persone :

• 320 gr. Di pasta “ i SASSI” pasta artigianale trafilata al bronzo
• 150 gr. Di fave fresche
• 50 gr. Di guanciale a fettine sottili
• Carciofi romaneschi 2 pz
• 2 pomodorini datterino
• 150 gr. Di pecorino romano
• 100 gr. Di panna fresca
• 100 gr. Di latte
• Aglio fresco 2 spicchi
• Peperoncino fresco 1
• Germogli freschi per decorazione
• 1 tuorlo sodo

Procedimento:

Iniziamo tagliando i pomodorini a fettine di 2 mm e li adagiamo su una teglia con carta forno, li condiamo con sale, zucchero di canna, timo fresco, uno spicchio d’aglio e un po’ di limone grattugiato e li facciamo cuocere in forno a 85°C per circa 40 minuti. In forno mettiamo ad essiccare anche le fettine di guanciale.
Prepariamo ora la fonduta scaldando il latte e la panna a bagnomaria ad una temperatura di 85 C°, aggiungiamo il pecorino con l’aiuto di una frusta e teniamo in caldo.
Prepariamo poi una crema di fave, scottiamo le fave in acqua per 1 minuto le spelliamo, ne mettiamo da parte 16 pezzi per la decorazione, mentre il resto le frulliamo con il mixer.
Prepariamo anche i carciofi, togliendo le foglie esterne, li tagliamo a spicchi e li andiamo a spadellare in padella con olio extra vergine d’oliva.
Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata, la scoliamo bella al dente e andiamo a saltarla in padella con aglio olio e peperoncino. Iniziamo quindi a comporre il piatto mettendo come base la fonduta di pecorino poi “i SASSI di Matera”, un po’ di crema di fave, i carciofi, le fave fresche, i pomodorini e una grattuggiata di tuorlo sodo, un giro di pepe e un filo di olio extra vergine d’oliva.