Daniele Ciaccio: “SASSI DI MATERA” saltati con aglio olio e peperoncino con fave fresche, carciofi e guanciale su fonduta di pecorino romano
Ricetta creata da Daniele Ciaccio, chef del ristorante “Assaggia Roma“, con Pasta di Stigliano, una pasta di antichi grani duri biologici, esclusivamente lucani, trafilata al bronzo a lenta essicazione.
Ingredienti per 4 persone :
• 320 gr. Di pasta “ i SASSI” pasta artigianale trafilata al bronzo
• 150 gr. Di fave fresche
• 50 gr. Di guanciale a fettine sottili
• Carciofi romaneschi 2 pz
• 2 pomodorini datterino
• 150 gr. Di pecorino romano
• 100 gr. Di panna fresca
• 100 gr. Di latte
• Aglio fresco 2 spicchi
• Peperoncino fresco 1
• Germogli freschi per decorazione
• 1 tuorlo sodo
Procedimento:
Iniziamo tagliando i pomodorini a fettine di 2 mm e li adagiamo su una teglia con carta forno, li condiamo con sale, zucchero di canna, timo fresco, uno spicchio d’aglio e un po’ di limone grattugiato e li facciamo cuocere in forno a 85°C per circa 40 minuti. In forno mettiamo ad essiccare anche le fettine di guanciale.
Prepariamo ora la fonduta scaldando il latte e la panna a bagnomaria ad una temperatura di 85 C°, aggiungiamo il pecorino con l’aiuto di una frusta e teniamo in caldo.
Prepariamo poi una crema di fave, scottiamo le fave in acqua per 1 minuto le spelliamo, ne mettiamo da parte 16 pezzi per la decorazione, mentre il resto le frulliamo con il mixer.
Prepariamo anche i carciofi, togliendo le foglie esterne, li tagliamo a spicchi e li andiamo a spadellare in padella con olio extra vergine d’oliva.
Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata, la scoliamo bella al dente e andiamo a saltarla in padella con aglio olio e peperoncino. Iniziamo quindi a comporre il piatto mettendo come base la fonduta di pecorino poi “i SASSI di Matera”, un po’ di crema di fave, i carciofi, le fave fresche, i pomodorini e una grattuggiata di tuorlo sodo, un giro di pepe e un filo di olio extra vergine d’oliva.
Devi effettuare l'accesso per postare un commento.